神級名廚Ferran Adrià未來飲食預告
近日，飲食界的話題離不開一個人——Ferran Adria。這位世界名廚，7月尾為其米芝蓮3星級餐廳El Bulli舉行「最後晚餐」後，其去向隨即惹來各方揣測。原來他當上了西班牙旅遊形象大使，最近半休息半觀摩展開亞洲之行，上星期更旋風式訪港，舉行兩場座談會和晚宴。究竟休業後的El Bulli去向如何？分子美食發展路向又怎樣？且聽這位被譽為世界最具影響力的「廚神」的美食預言。
廚神的奇迹
各界稱Ferran Adria為「廚神」實不為過，因為他有水蛇般長的威水史：曾被《Time》選為100位最具影響力人士之一、第1名成為哈佛大學教授創意的廚師、擁有「世界第一名廚」的名銜……他的餐廳El Bulli更不得了，曾5次被美食雜誌《Restaurant》選為「全球50大最佳食府」之首，也摘過3粒米芝蓮星星。不過，令我最膜拜的，是這位「廚神」的大膽作為與奇迹。
首先，餐廳每年就有超過200萬人訂座，由於只能招待約8,000位食客，入座機會可謂難過中獎。點解咁難？都是他造成的！他為了讓廚師有更大創作空間，竟在淡季休業半年，專注研究創作新菜式。到El Bulli食飯，明明每晚只招待50名客人，但廚師就有40個！因為客人會品嘗到45道不同菜式！簡直是間奇店！每一道菜都糅合創意與心機，教人充滿驚喜。
「我做的是前衞美食！」
Cocktail化成前菜，像魚子般的蜜瓜，是分子戲法？對這講法，他十分抗拒：「在西班牙，沒有人會稱這些菜式為分子美食，我們叫它『前衞美食』（Avant-garde Cuisine）。」對他來說，「分子料理」只是大家刻意加諸在食物上，實在他們做的，不只用了分子技術，還融合藝術、設計和科學，所以只可說是創意和前衞料理。他的料理一直被小撮人評為違反天然，對此他說：「像番茄，最天然是拿起它一口咬下去；當你撒上鹽調味，或切件加上橄欖油和羅勒，甚或弄成番茄醬，那還是天然的番茄味道或形態嗎？所不同的只是演繹法，其實沒有將食物本質改變，創意料理也是一樣。」對於Adria來說，只有不斷創新，出品才能歷久常新，而不只是兩三年間的潮流。
休止是為了重來
2009年，他覺得是時候作一個轉變——毅然把餐廳關掉。有報道指是餐廳蝕大錢，有傳是兄弟不和。Adria大師的「旨意」是：於2014年成立El Bulli Foundation，將餐廳轉型，專注發展、研究、玩創意，與「世人」同享。他說：「創意研究中心有以往的廚師團隊、資深廚師、大學教授，亦會招攬20多個優秀人才。」
那麼加入要具備甚麼條件？Adria大師說不論國籍、年齡，只要富創意的，都有機會被選中！他希望藉着研究中心，讓大家就食物發揮創意，並與世界各地和大眾交流烹調心得和研究結果。「廚師不是單純個人職業，有着社會責任，廚師出色，不但可提升餐廳地位，優秀的廚子凝聚在一起，更可提升行業地位，改變飲食文化。」他說。
我還想知道……
Q： 誰會是下一個美食先驅？
A： 誰知道呢？說不定現在革命已在進行中！也許會在中國吧！
Q： 你覺得除了El Bulli，哪一間餐廳在世界最具影響力？
A： 我覺得NOBU是其一，它在日本菜方面的創意，令世界各地的人更容易認識日本菜。
Q： 你會去了解中國菜嗎？
A： 會的！在學院開幕前，我會花多點時間了解中國飲食文化和烹調中國菜。我好肯定，中國料理在未來10年一定會有變化。
甚麼變化？這位美食革命家沒有預告，但相信隨着其創意中心於2014年落成，將會為「美食學」帶來更多衝擊。
撰文：黃海晴 攝影：陳富權