大師姐真傳 經典仙鶴神針

廚藝高手

大師姐最近好紅！逛高級超市，就見其招牌迷你糕點、酸子薑上架，反應不俗。記得最初認識她，是因為她出品的美味蘿蔔糕和馬蹄糕；其實大師姐的造詣豈止於糕點？她對於中菜亦甚有研究，早在70年代末，已拜江太史孫女、烹飪大師江獻珠女士為師，歷年來一直醉心廚藝，不斷鑽研各門派菜譜；雖然縱橫商界20多年，但她自言，最輕鬆愉快的時間就是放工後回家入廚。

環保變奏版本

「仙鶴神針」這道廣東名菜，她10多年前就會做。由於菜式既矜貴又考手工，不是很多人願意花時間鑽研，面臨失傳。大師姐認為，這道菜其實不難學，但有很多準備工夫，製作最重要是心機。仙鶴神針的神針是魚翅，但大師姐鼓勵大家用仿翅，一來夠環保，二來省卻發翅和揀翅的工夫。乳鴿蒸出來油分不多，不會燥熱，而且帶有濃郁肉汁和精華，又香又滑，在家宴客十分得體。

麥麗敏在江獻珠眾門生中資歷最深，故有「大師姐」之稱。她曾任美國上市公司科技總監，做事嚴守紀律，講求規格，炮製美食亦堅守口訣「材料要靚，用心專注」。	放大圖片	用少許油爆香薑葱，再贊花雕酒，加入上湯、冬菇絲、冬菇水、火腿條、竹笙絲、糖、鹽等，用慢火煮20分鐘。

材料 ：

加入仿翅，輕炒至均勻；隔走薑葱，盛起備用。	把鴿洗乾淨，用廚房紙輕輕抹乾鴿身內外，小心別弄破鴿皮。用1/8茶匙鹽塗於鴿身裏面，用老抽塗在表皮上色；注意老抽分量，不宜過多，否則鴿的味道會變酸。	將煮好的仿翅連配料釀進鴿肚內，用牙籤縫上尾部。

頂鴿1隻

放進鑊中，鴿胸向上，以中大火蒸2小時；每隔30分鐘加滾水以防乾水。蒸好後，將鴿放在碟上。	炮製芡汁，將乳鴿蒸後流出來的汁水倒出，盡量撇去油脂，加入蠔油、適量豆粉水以小鍋煮熱，倒在乳鴿上即可。	放大圖片

老抽少許

鹽少許

蠔油1茶匙

豆粉水約1茶匙豆粉加1湯匙水

煮仿翅材料 ：

濕仿翅 85克

竹笙 20克（以乾的計算）

金華火腿 20克（切幼條）

大冬菇 2隻（切幼絲）

薑片 1片

葱2條

上湯12安士

花雕酒少許

鹽少許

糖少許

Steps

1. 用少許油爆香薑葱，再贊花雕酒，加入上湯、冬菇絲、冬菇水、火腿條、竹笙絲、糖、鹽等，用慢火煮20分鐘。

2. 加入仿翅，輕炒至均勻；隔走薑葱，盛起備用。

3. 把鴿洗乾淨，用廚房紙輕輕抹乾鴿身內外，小心別弄破鴿皮。用1/8茶匙鹽塗於鴿身裏面，用老抽塗在表皮上色；注意老抽分量，不宜過多，否則鴿的味道會變酸。

4. 將煮好的仿翅連配料釀進鴿肚內，用牙籤縫上尾部。

5. 放進鑊中，鴿胸向上，以中大火蒸2小時；每隔30分鐘加滾水以防乾水。蒸好後，將鴿放在碟上。

6. 炮製芡汁，將乳鴿蒸後流出來的汁水倒出，盡量撇去油脂，加入蠔油、適量豆粉水以小鍋煮熱，倒在乳鴿上即可。

大師姐小貼士：

１ 冬菇要先浸水2小時，榨去水分後，先片薄冬菇，再切成幼絲，質感會較幼細，口感較好；浸冬菇的水要留來燴翅。

２ 仿翅要先浸水45分鐘，然後隔水備用。

３ 竹笙浸水2次，每隔20分鐘換水1次，撕走裏面的網，並切去頂部硬頭。切成幼絲，用水煮10分鐘後隔水，並用毛巾索乾水分；這樣的竹笙，味道最純淨，也較吸汁。

４ 釀仿翅和配料時，要將鴿身塞至飽滿，可以手輕按鴿身，手感實淨代表填滿。

Check List：

１ 乳鴿宜選26天至28天大的頂鴿，最好挑選肥大肉厚的。

２ 仿翅可在一般海味店買到，用來代替魚翅，既環保又經濟。

３ 想節省時間，上湯可用史雲生清雞湯代替。

撰文：黃海晴　攝影：譚建章