唯靈 × 王貽興 食家對談錄

唯：唯靈　　王：王貽興

食家要見多識廣

唯：很多人都叫我做食家，但我從不以此自居，食家是別人給予的恭維，我只是一個為食之士，絕非食家；更別稱我為食神，神是吃元寶蠟燭香的！

唯靈

王貽興

王：係啦！依家人人都在網上自稱食家，十幾歲又叫自己做食家。對於這稱呼，我有「特別要求」，凡未過30多40歲的，都不能稱為食家，皆因當食家應該有豐富的生活閱歷，才能對食物文化有深入的認識，並用上精準的文字來形容及表達味道，文字的根基亦好重要，統統都要用時間浸出來。

涼瓜青浸多寶魚　$168（只限晚市供應） 涼瓜切絲，其餘的會用來熬湯，將原條1斤重的多寶魚浸熟，時間掌控得好，肉質很腍滑，鮮甜中帶點回甘味。	陳皮香酥骨　$98 坊間買少見少，排骨用兩種不同的陳皮醃過，炸香後外皮很脆，咬下去帶濕潤肉汁，廚子功架可見一斑。	人面子薑蒸白鱔　$188 白鱔用當造的人面及子薑醃過，煮的火喉夠，咬下去腍得來，帶爽口的質感，不像吃棉花糖般鬆泡泡。

唯：當然。做得食家，對烹調應該有基本認識，而且有廣闊的視野，對食物的接觸點要廣而深，才有能力分辨好與壞。要成為一個出色的食家，最重要用心去品嘗、去欣賞、去描述，單憑一次的試食並不公平，應該給予店家或烹調者第2甚至第3次機會；同時不卑不亢，尊重自己的影響力。

持平客觀

王：我認為食家最緊要持平，對食不對人，不應該自恃食家而提高對餐廳的要求。把自己當成一個素人，才能公正地抒發己見。

唯：以往的食家最懂得易地而處，不會一味挑剔評彈，眼光及思維夠開闊，能思量到對方出品好與壞的原因。我就會隱惡揚善，吃到好的餐廳就開名讚，水準不好的亦給予機會。不過，現今一代為了出奇制勝，好鍾意盲目地尖銳批評。

王：不少新進食家，一味跟隨潮流，而忽略菜式的價值；而且言論武斷，從沒想過言詞牽連甚廣；一間食肆一旦被「判刑」，網上一傳十、 十傳百，會令未嘗過的人卻步，這樣太不公平。但好像麥Sir一輩的食家，一般都較為厚道和客觀。

唯：過獎了！我做人的原則是不會接受免費午餐！任何一經刻意安排的東西都變得虛偽，令寫文章充滿掣肘。

食家講天分

王：作為飲食界後輩，好想知道做食家講天分嗎？

唯：多少都有架！首先天生要有好強的記憶力，記住優與劣的味道，才能作出比較。就好像品酒一樣，要清楚記住每一種葡萄、酒的產地、年份，才能對下一次的品酒作出比較及評價。但天分係可以培養嘅，最重要食得多，不能坐井觀天。

王：對！我都相信味覺是可以訓練出來的，重點還是對食物的認識夠廣，不能故步自封，例如一味吃貴價菜式，而不吃平民菜，是不行的；要知道平民菜式也有其獨特之處啊！作為一個出色的食家，飲食係不分貴賤嘅。麥Sir你試過咁多美食，哪一餐或哪一種食物最難忘？

唯：記得大約20歲時，因為大腸熱而留院7日，足足成個星期只以流質食物充飢；出院第一餐，吃了生平最討厭的牛奶麥皮，突然覺得它是天下間最美味！其實食物好吃與否很主觀，不僅關乎食物本身，品嘗的時間、心情及感受都有影響。

王：嗯！絕對認同！環境、心情、個人狀態都會影響口味，而且回憶總會為味道加分，所有食唔番的，都是最美好的。

今次兩位食家面談的地方，是位於鰂魚涌的富嘉閣。這家新裝潢的酒家，賣的是傳統手工粵菜，大廚李文基是名廚楊貫一的徒弟，工夫紮實，菜式真材實料。食家挑選這裏面談，或許是告訴我們，吃飯也好，做食家也好，都要真材實料。

後記：

作為一個食家，無論處身何時何地，吃的是甚麼，都不重要，畢竟口味實在很個人、很主觀，有人愛辣、有人嗜甜，你認為不好的，在我眼中可能是人間美食；作出評論，最重要用心、持平、公道；正如唯靈先生說：「從小我便不愛吃甜，對於這方面毫無比較及認識，所以我一篇關於甜品的文章都沒有。」自稱「食家」的，應好好向這位食家中的食家學習。

王貽興Profile

香港作家，曾出版不同小說和散文，多以愛情為主題，亦曾為電視節目擔任主持人。近年開始涉足飲食界，撰寫有關書籍，愈寫愈為食。

唯靈Profile

人稱麥Sir，飲食界殿堂級人馬，香港資深的飲食評論家，曾為不同報章、雜誌擔任專欄作家，多年來亦出版多本關於飲食的著作，如《食在香港》、《唯靈食經》等，品酒評食字字精警。

撰文：陳恩怡

攝影：胡淑儀

查詢電話：2750 0823