順德飲食藝術

頻頻找地方飯局,始發現近年順德菜已悄悄冒起頭來,順德菜館愈開愈多,每家都放個大魚缸在門外,十多廿款河鮮鮮蹦活跳,標榜即劏即煮。河魚雖然普遍多骨,但肉質細滑,有獨特鮮味,識飲識食之人,寧吃河鮮都不吃養殖的海斑。由於大部分屬野生,河鮮身價絕不比海鮮平,統統都是「海鮮價」,到酒家劏一條西江魽魚,最少三、四百!其實順德菜的精髓,又豈只河鮮?

順德素有「魚米之鄉」之美譽,位處氣候濕暖、河涌交錯、土地肥沃的珠江三角水鄉,物資極為富庶,稻米魚蟹鱉鱔水牛奶甘蔗,好食材隨處可見。講飲講食,順德人個個都是專家!何解?全因地方富庶,加上順德人聰明,以前懂得養蠶種桑,積聚財富,活得富足閒適,閒來無事,便研究飲食;隨便一個順德人,都識食兼嘴刁。冬魚邊秋鯉夏三鯠,不時不食;又識「物盡其用」,一條鯇魚,可由頭吃到尾,魚嘴魚腩魚身魚尾魚皮,連魚腸都吃埋!吃魚粥、魚羹,魚身和魚頭,用手拆出魚肉做成拆魚粥和魚雲羹,啖啖細滑無骨,盡是魚精華。

廚出鳳城

不過,最令本公子折服的,不是他們有幾嘴尖,而是其飲食精神。講順德菜,有句八字真言:「食不厭精,妙在家常。」雖然順德人富有,但他們並不追求山珍海錯,反而注重家常味道,喜就地取材,用最尋常的材料、最簡單的調味,突出食材原始的鮮味。不是要吃得貴,而是要吃得精。講究的,是廚藝;所謂粗料細做,利用時間心機,做出能登大雅之堂的美味。最經典是釀鯪魚,鯪魚本來平凡,他們將之起肉手剁撻成鯪魚膠,再釀回魚身、煎香,回復其「真身」,手工之精巧令人讚嘆!就是這份心思與巧手,造就順德成為廚師之鄉。所謂「食在廣州,廚出鳳城」,上世紀初廣州是繁華地,名樓酒家開遍地,達官商賈求廚甚殷,手藝非凡的順德廚子自然成為搶手貨。

「三工」武藝集一身

最近與順德菜一代宗師、鳳城酒家老闆譚國景師傅傾開,順德廚子的手藝在於「三工」——刀工、手工和煮工。論刀工,他們最懂因材而施,拆骨起肉、切絲切粒,大小相約,粗幼一致。鴿甫生菜包、鱖魚卷比比皆是;炒鴿片,原隻乳鴿拆骨起肉片薄再炒,盡見刀工。論手工,大良野雞卷、釀蟹鉗、玉簪田雞腿都是經典,以人手又釀又穿又包又捲,花時間又考手藝。金錢酥蟹盒最驚為天人,先將肥膏片薄,再包裹蟹黃蟹肉做成蟹盒,炸成金黃,賣相精美到極!連平凡的小炒,都見煮工。順德廚子,好少將材料預先泡油飛水再炒,只會按食材特質,決定落鑊次序,煎炒煮炸都將火候拿揑得精準。炒菜講求鑊氣,炆菜收汁入味,炸物乾身不滲油,煮工一流。像大良炒鮮奶,入口細滑如蛋白,散發陣陣奶香,必須逐層炒,火要慢,手要快,不然黏底又易燶,過火又變老,統統都是廚藝功架。

檔案編號:005

偵查地點: 各大順德菜館

偵查結果: 傳統順德手工菜逐漸失傳

菜公子PROFILE

識飲識食翩翩公子,吃盡天南地北,練出一張刁嘴。經常食客三千,宴請邀約也樂意奉陪,但從不賣帳,孰優孰劣一針見血。願與知音人在格子上談美食,講故事。