夏日當造蟹 美味懸賞

膏蟹，水晶蟹……

國　　籍：中國內地、加拿大、法國、本港。

罪　　名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。

通　　告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。

夏秋兩季蟹最靚

香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。

辛香 白胡椒螃蟹 $19/両 （c）選用斯里蘭卡雄性泥蟹，每隻最少1.3公斤重，肥大肉厚，蟹肉如帶子般鮮甜；炒蟹的胡椒粉則用上10種白胡椒，以3天時間炮製而成；甫上桌，胡椒香撲鼻，辣度適中。	香辣 辣椒炒螃蟹 $19/両（c）新加坡的國菜，用多膏的斯里蘭卡雌性泥蟹，辣汁由4種辣醬炒成，味道跟足星洲總店，加上蟹膏落在醬汁中，以饅頭蘸汁吃，甘香得吃不停口。	醇香 花雕蒸黃油赤蟹 $480（a）黃油赤蟹蟹油豐富，豐腴甘香，配上花雕蛋白蒸，又香又滑；花雕既可帶出鮮味，亦令蟹肉帶有酒香。
醒胃 梅子蒸花蟹 $480（a）花蟹肉多，肉質柔軟滑溜，蟹味分外鮮濃；除了倣效潮州人凍食外，香港人還愛以梅子和麵豉醬蒸，酸酸甜甜，既開胃又可突出蟹鮮。	鮮味 加拿大登格斯蟹 $64/100g（b）加拿大登格斯蟹以高溫蒸熟再快速急凍，蟹味得以封存，蟹肉亦保持嫩滑。大廚不建議蘸醬料，吃出蟹的原汁原味。	甘甜 麵包蟹 $58/100g（b）近年人氣急升的麵包蟹，夏天蟹膏多，而且呈Creamy狀，啖落像海膽般甘甜，配紅酒醋汁吃，可減輕膩感。
分辨雄蟹和雌蟹很簡單，蟹背奄呈三角尖狀的則為公，呈圓形的便是乸，公蟹肉厚而母蟹膏多，各有長處。	雌蟹	麵包蟹
登格斯蟹	奄仔蟹	黃油赤蟹
肉蟹	膏蟹

頭號通緝：星馬胡椒蟹

要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！

實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。

二號通緝：西式凍蟹

夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。

今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。

除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。

三號通緝：百變中式蒸蟹

聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。

你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。

因材施法

中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。

講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！

大廚教揀靚蟹3大要訣

大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：

1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。

2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。

3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。

夏日靚蟹WANTED

麵包蟹

產　　地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。

當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。

特　　徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。

最佳體重：500~600克

最佳食法：凍食

登格斯蟹

產　　地：北美西岸及加拿大

當造期：一年四季；以5月~10月最當造。

特　　徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。

最佳體重：700克

最佳食法：清蒸、凍食

奄仔蟹

產　　地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。

當造期：6月~7月

特　　徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。

最佳體重：4~6両

最佳食法：清蒸、油鹽焗

黃油赤蟹

產　　地：廣東潮汕

當造期：6月~7月

特　　徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。

最佳體重：6~7両

最佳食法：清蒸、油鹽焗

肉蟹

產　　地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域

當造期：3月~4月、7月~9月

特　　徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。

最佳體重：1斤

最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜

膏蟹

產　　地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域

當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏

特　　徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。

最佳體重：1斤2両

最佳食法：炒、蒸、焗

撰文：黃夏霖　攝影：張群生﹑陳世昌

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