芝士Cheers

誠徵媒人乙個,厚酬。芝小姐,香羶入骨,軟硬兼備,形象百變,還有着非一般的臭脾氣。親民性格欠奉,與不少對象都難以共處。經深入了解後,原來芝小姐的內心深處,只是想找一個人懂得欣賞她的美,若然能夠把她襯托得更美,便最為理想。酒先生,成熟穩重,性格既剛且柔。最懂得欣賞別人的內在美,若然遇上心愛的她,更甘願作為綠葉。只要能夠撮合他倆,你的味蕾將會獲得優厚酬勞,滋味無窮。

熟成期長 愈硬愈濃

芝士世界的確複雜,味道變化猶如女人心,香、羶、酸、辣、鹹皆齊備,而單是種類,更超過二千款。想對它加深了解,可先從其成分和硬度着手。芝士主要由牛奶、羊奶、綿羊奶製造而成,當中以綿羊奶最為矜貴,皆因奶質純而產量少。而軟硬度方面,主要分為最軟的新鮮芝士,如Fromage Blanc、Petit-Suisse等,熟成期只需數天,水分含量高達80%;軟質芝士如Brie、Camembert,熟成期為2至6個月,水分含量為50至70%,表面硬身但內裏柔軟黏稠;硬質芝士如Emmental、Parmesan,熟成期可達3至4年,含水量約30%,味道較濃,質感較硬,還帶點沙沙的口感。總之,熟成期愈長,芝士愈硬,味道愈濃。

芝士與酒 最佳拍檔

芝士的食法廣泛,坊間既有一大堆以芝士製成的零食小吃,亦有不少菜餚用上芝士調味。想食出芝士最真實的味道?芝士專門店Classified的芝士專家Wendy Wu就建議大家純食芝士配酒。Wendy指出:「由於每一種芝士都有專屬味道,因此要視乎本身的特色,才能配上適合的酒,難以一概而論。簡單來說,芝士味道較濃,宜配以Strong Wine,反之則配以果味較重的酒。如山羊芝士,口感濃烈且帶點果仁香味,因此適合配上酒體較為乾身的白酒如Sancerre,而藍芝士則口感軟滑,味道香濃,與甜白酒如Pyramid Valley Vineyards最為匹配。」她又強調,雖然坊間一向指紅酒與芝士是絕配,但原來紅酒中的丹寧容易影響芝士的味道,因此在配對過程中要小心選擇。而白酒則能夠留住芝士的餘香,因此芝士與白酒的配搭亦相對較易。

初嘗芝味 學問多多

芝士與酒的配對確實是一門高深的學問,想一嘗真正芝味的你,怎樣踏出第一步呢?原來首要條件,是要先選擇一種最喜愛的芝士,才慢慢配酒。而千辛萬苦覓得至愛後,亦要懂得怎樣品嘗。Wendy教路:「先吃一口芝士,將它完全吞下,讓芝士餘香縈繞口腔時,才喝下美酒。而吃不同芝士之間,適宜喝一口水沖淡口腔內的芝士味,才能真正品嘗出每款的真味。」

保存方面,同樣是一門學問。Classified裏擁有「亞洲首個恒溫控濕芝士房」,長期保持於最少70%的濕度環境,令芝士內的菌種維持活躍,並要每隔兩日為軟芝士翻一翻身,才能保持最優質的狀態。如果家中未有以上人力物力,只有一個冰箱,便需留意存放期。當芝士存放愈久,水分和油分亦愈少,因此軟芝士只能放在冰箱中一星期,而硬身芝士則可保持兩星期,逾期存放的話,會影響品質和味道,白白浪費美食。

Cheese & Wine Pairing

芝士與酒都是天然發酵食品,若配搭得宜,便能將兩者的味道發揮得淋漓盡致。Wendy向大家介紹由淡至濃四款芝士與酒的配搭,想品嘗最完美的芝味,大可從中偷師。

配搭一:Brie de Meaux & Mulderbosch Chenin Blanc,Stellenbosch, South Africa

配搭二:Fourme d'Ambert & Pyramid Valley Vineyards

配搭三:Epoisses & Perrin Reserve Cotes du Rhone France

配搭四:Valencay & Hiedler Riesling Kamptal Austria

「芝」味佳餚

若自問尚未能提升到Cheese and Wine Pairing如此濃烈重口味,大可試試一眾芝士佳餚,入饌後味道較易接受,吃着香噴噴、熱辣辣的芝士菜式,別有一番風味。

芝士達人

為「芝士愛好者五大必去餐廳之一」的Classified芝士專家,曾到法國著名芝士生產商Jean D'Alos進行研究達一年,最愛肚餓時吃一口Hard Cheese,想Refresh時則歎一口Blue Cheese,對芝士的基本知識和製造過程皆瞭如指掌。

What is CHEESE?

芝士,主要以鮮奶製造而成。首先將鮮奶煮熱並加以消毒,待凝固後再加入菌種,發酵後排去水分(即乳清),經過拉伸、壓榨等程序後再進行熟成,芝士便告誕生。

撰文:黃夏霖

攝影:郭凱敏、胡淑儀

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