牛臉頰熬12小時 比傳統多一點

近日經過Soho街頭，發現一間門面開揚、充滿法式情調的小酒館，剛下班的外籍人士正坐在門前高身椅子上享受一刻的悠閒，情景猶如巴黎左岸。在好奇心驅使下入內探究，翻開餐牌，看到很多傳統法國菜式的名字，但再細看食材，又發現與傳統的食譜不一樣，看來這裏的總廚想比傳統做多一點。
布根地紅酒燉牛肉 $208<BR>總廚Renaud起用嫩滑的牛臉頰，慢熬12小時後，入口軟腍，肉汁鎖在肉心中，超Juicy。另配牛油味香濃的薯蓉，入口Creamy。
布根地紅酒燉牛肉 $208
總廚Renaud起用嫩滑的牛臉頰，慢熬12小時後，入口軟腍，肉汁鎖在肉心中，超Juicy。另配牛油味香濃的薯蓉，入口Creamy。

撰文︰周倩炘　攝影︰蘇榮基　查詢電話：2803 7808

在傳統中變奏

小酒館名叫「La Marmite」，即法文中鑄鐵製小鍋的意思，法國人在家裏開餐都喜歡用這種鍋子來盛載食物。總廚Renaud Marin來自法國南部的小村落，15歲開始下廚，曾効力巴黎和倫敦等多間著名餐廳。

新鮮蔬菜伴蒜蓉銀魚柳汁$188<BR>銀魚柳汁相當濃稠，帶有極濃的魚鮮味，最適合配以清新的本地蔬菜同吃，以平衡食味。
  • 新鮮蔬菜伴蒜蓉銀魚柳汁$188
    銀魚柳汁相當濃稠，帶有極濃的魚鮮味，最適合配以清新的本地蔬菜同吃，以平衡食味。
法式鵝肝焦糖燉蛋伴麥包多士及沙律 $40<BR>看到「焦糖燉蛋」就以為是甜品？其實它是前菜。入口有焦糖燉蛋的甜味和Creamy的質感，不過也散發濃濃的鵝肝味。
  • 法式鵝肝焦糖燉蛋伴麥包多士及沙律 $40
    看到「焦糖燉蛋」就以為是甜品？其實它是前菜。入口有焦糖燉蛋的甜味和Creamy的質感，不過也散發濃濃的鵝肝味。

而他背後的團隊亦大有來頭，當中包括曾拜師米芝蓮名廚Pierre Gagnaire門下的Philippe Orrico和曾於倫敦The Dorchester酒店獻技的糕點名廚Alexis Watrin。誰說創新必定要完全顛覆既有的秩序，其實有時只要稍為「do it with a twist」已經為菜式帶來180度的轉變，客人也會感受到廚師的心思，而Renaud便是「善變」的佼佼者。

自家製鵝肝兔肉批伴沙律 $228<BR>大廚加入自家製鵝肝，令菜式更顯矜貴。而批中的兔肉來自法國，並刻意起用兔的不同部分，包括軟腍的免治兔肉和結實的兔腿肉，令口感更有層次。
  • 自家製鵝肝兔肉批伴沙律 $228
    大廚加入自家製鵝肝，令菜式更顯矜貴。而批中的兔肉來自法國，並刻意起用兔的不同部分，包括軟腍的免治兔肉和結實的兔腿肉，令口感更有層次。
巴黎圈 $78<BR>自家製的餅底中間加入榛子忌廉，餅面再灑上焦糖和杏仁片，入口超鬆軟。
  • 巴黎圈 $78
    自家製的餅底中間加入榛子忌廉，餅面再灑上焦糖和杏仁片，入口超鬆軟。
法式蘋果批伴香草雪糕 $78<BR>以法國北部的Calvados蘋果白蘭地製作，自家製餅底配合雲呢拿雪糕，Yummy！
  • 法式蘋果批伴香草雪糕 $78
    以法國北部的Calvados蘋果白蘭地製作，自家製餅底配合雲呢拿雪糕，Yummy！
法國鱈魚伴新薯蓉伴檸檬牛油汁 $198<BR>鱈魚來自法國沿海城市Brittany，配以清新的檸檬汁，十分開胃，魚肉極鮮甜嫩滑。
  • 法國鱈魚伴新薯蓉伴檸檬牛油汁 $198
    鱈魚來自法國沿海城市Brittany，配以清新的檸檬汁，十分開胃，魚肉極鮮甜嫩滑。

以布根地紅酒燉牛肉這道家常菜式為例，Renaud便起用了較少人用的牛臉頰，以慢火熬12小時，肉心仍保持水分，肉質則軟腍柔嫩。

而法式鵝肝焦糖燉蛋伴麥包多士及沙律同樣充滿驚喜，看到「焦糖燉蛋」四字，你可能以為這是道甜品，但它其實是前菜呢！

做法跟傳統的Creme Brulee差不多，但Renaud加了矜貴的鵝肝，入口有Creme Brulee的Creamy和香甜口感，但散發濃烈的鵝肝味。

經典法式甜品

入到餐廳記得要四圍望，因為老闆熱愛法國文化，尤愛法國電影，故牆上掛滿他從法國各地搜羅回來的經典電影海報，當中有些更是原裝版本，如1971年《French Connection》電影的黑白海報，相當珍貴。店內又掛了個大黑板，上面寫着餐牌以外的「每日精選」。

大廚根據時令食材和當日的最新鮮材料設計餐牌以外的菜式，包括牛肉他他伴薯條、時蔬水煮鱈魚伴蒜粒蛋黃醬和法式黑布甸伴焦糖蘋果等。

此外，這裏的甜品出自糕點師傅Alexis Watrin之手，每款一律$78。

經典的法式蘋果批伴香草雪糕，便以來自法國北部的高級Calvados（卡巴度斯）蘋果白蘭地製作，餅底是自家製，配合清新的雲呢拿雪糕同吃，互相配合平衡甜度。而傳統巴黎圈「Paris-Brest」中間加榛子忌廉，餅面再灑上焦糖和杏仁片，餅底更是自家製，入口超鬆軟。

試食報告

環境氣氛：★★★★（以5★為滿分）

好味指數：★★★★

必食推介：布根地紅酒燉牛肉、法式蘋果批伴香草雪糕

人均消費：$200