意廚思鄉 回味南部農家菜

意大利菜是甚麼?相信連小朋友都答得到,有名的意粉、薄餅無人不知,矜貴低廉傳統創新款款有齊,只不過單是意大利亦分為不同的地方菜,就讓來自南部的大廚Giovanni講解其分別,兼教大家煮番兩道家鄉菜。

手製意粉千變萬化

雖然若干年前有說意粉由中國引進,不過話明意大利粉,當然有原因。我們日常吃的Spaghetti、通心粉只是冰山一角,來自意大利南部Basilicata、現任逸東酒店行政總廚Giovanni Pugliano就表示意粉是他們的主糧,種類亦千變萬化,粗、細、扁、圓、空心、螺絲形、貝殼形、蝴蝶形等至少500種,每個城市、鄉村都有獨特的出品,加上醬料的配搭層出不窮,真係說也說不完。

其實意粉除了種類多之外,亦可分為乾品及新鮮,乾品即我們平日在超市買到的,而新鮮的就較少見,除非自己Handmade,不過香港人通常都怕麻煩,相反意大利人每逢假日,媽媽都會親手整新鮮意粉,因應家庭成員的口味而定形狀、粗幼,感覺溫暖又夠親切,難怪Giovanni一邊整一邊說起家中的軼事,思鄉之情盡現。

意式鮮茄伴辣肉腸馬鈴薯丸子

材料:

焗薯 300克

粟粉 300克

巴馬臣芝士 80克

鮮茄汁 120毫升

牛油 40克

意式香芹 30克

茴香籽 20克

辣薩拉米香腸 100克

雞蛋 2隻

1.以攝氏200度高溫焗薯仔25分鐘,取出製成薯蓉。

2.將薯蓉混入粟粉、雞蛋及鹽,並將半湯匙油加入混合物中心,再拌勻成球狀。

3.搓成長條形後,切成2cm左右的大小。用手指輕壓中心揉成細小的馬鈴薯丸子,放入滾水煮熟後撈起備用。

4.輕煎洋葱、蒜蓉、茴香籽及辣薩拉米香腸,調味並混入鮮茄做成醬汁,淋上丸子上並加上巴馬臣芝士即成。

愛用自家農作物

意大利菜式可分成不同的地方菜,正如普通的南面和北面所選用的食材便各有不同。一般來說,北部盛產松露、風乾火腿等較矜貴的食材,所以當地人的菜式會較為奢華;相反,南部雖然亦有相同食材供應,但大部分都會揀選自家種植的農產物或畜牧為主,崇尚簡單、自然,菜式變相亦會比北部樸素,如番茄、橄欖油便是當地人極常用的食材。

那麼在香港,可以買到家鄉食材嗎?Giovanni就話意大利菜在香港已經很普及,要買原材料不難,但想貨品更齊全,灣仔的意大利雜貨店il Bel Paese便是他經常打躉的地方,很多獨有的地道食材都可以買到,夠晒方便。不過如果怕自己煮得不夠好,Giovanni會定期在逸東酒店的facebook專頁放上食譜,只要你成為Fans便可查閱大廚的私家食譜,學會烹調不同的地方菜。

豬肉菠菜肉丸湯

材料:

豬腩肉 150克

菠菜 300克

洋葱 40克

蘿蔔 40克

乾牛至 15克

碎牛肉 100克

雞蛋 1隻

雞翼 4隻

鮮茄 120克

麵包糠 40克

1.先將雞翼及豬腩肉切件,以鹽水將兩者泡熟隔水備用。

2.蛋黃撈入碎牛肉中,混入麵包糠及適量調味料、巴馬臣芝士。

3.撈好的碎牛肉揉成球狀。將洋葱、蘿蔔、香芹及鮮茄煮3至4分鐘,加入豬腩肉、雞翼及調味料,以明火燉45分鐘,最後加入菠菜、肉丸煮15分鐘即成。

Basilicata小檔案

位置:位於意大利南部一個大區,與Campania及Puglia相鄰。

面積:總面積約1萬平方公里

人口:約59萬人

盛產:番茄、橄欖油、意粉

撰文:陳恩怡

部分攝影:張群生

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