元朗正宗盆菜 疊出層次風味

在香港，以元朗屏山傳統盆菜最為正統，啖啖圍村風味，就連名人鄧達智和葉澍堃都是其捧場客。

撰文：黃海晴 攝影：黎富華

屏山神仙雞 採用較大的本地冰鮮雞，塗上玫瑰露、洋葱、糖等醃料後蒸約45分鐘，肉質非常嫩滑，還滲出香濃酒味。

手打梅花鮫魚丸 梅花鮫魚的膠質特別豐富，起肉後打至起膠，混合馬蹄、果皮和瘦肉碎製成魚丸，粒粒彈牙且有魚鮮味。

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炆本地鮮豬肉 聯哥強調豬肉一定要新鮮，吃落才有肉味。他選用五花腩及前胛位置，以南乳、蒜頭等炆上50分鐘，肉質軟嫩、肥肉爽口，一點也不覺肥膩。	雞汁燴花菇 把蒸雞後的雞汁用來燴花菇，肥大肉厚的花菇吸盡雞鮮味，咬落又軟又腍。	油泡海蝦 用上4、5吋長的海蝦，以油爆得香口惹味，蝦肉新鮮爽口。聯哥說，蝦的鮮紅色正好點綴盆菜的沉實色彩。

盆菜起源 追溯至元朝

盆菜最早於新界的圍村盛行，每逢大時大節或喜慶活動，當地人都會在祠堂擺設盆菜宴，一開就是數十至過百席，甚至是早晚連開的流水式宴席。據說，盆菜是著名一品鍋的始祖，甚至連火鍋和煲仔飯等也跟它扯上關係。然而，它的起源有多種說法，以其中一個傳說較為合情理，其歷史可追溯至元朝。

炸鮮門鱔 大門鱔原條以蒜頭、鹽、麻油、胡椒粉等醃製，斬件上粉漿炸香後，甘香鬆脆，肉質彈牙，口感甚佳。	五香豬皮 沙爆豬皮與枝竹一樣，出水後用南乳等材料炆煮，入口南乳味香濃。聯哥採用本港豬皮，確保衞生。	南乳枝竹 使用新鮮枝竹，以南乳、小茴和八角炆至軟腍，非常入味。

香港人所認識的「宋王臺公園」，源於宋朝末年，為紀念宋帝南下途經當地而設；原來，盆菜的由來與這段典故有關。當時宋帝昺與群臣南下逃難，途經今日的新界時，當地村民見有貴賓駕到，當然想以最好的食物招待，但一時間找不着大量盛載菜餚的器皿，於是便取來一些大木盆把各種菜餚放進去，這樣的情急智生，竟成就了今日的香港名菜「盆菜」，並且流傳至今。

自發土魷 採用元朗居民自家曬的土魷，取貨後用鹼水浸泡，然後出水；把南乳、葱及蒜頭等材料爆香，再連同土魷一起炒，香韌有嚼勁，夠惹味。	蘿蔔 蘿蔔製法簡單，只需白烚。本身較為淡味，但吸盡肉汁精華後，變得香甜；質感夠腍，吃落無渣。	聯哥接管家族生意已經接近20年，由童年開始接觸盆菜，到現在每天埋首店中拿着鑊鏟與大鐵鑊炒個不停，全憑一雙巧手，煮出遠近馳名的盆菜。

肉類放上 淡味放底

屏山傳統盆菜的主理人鄧聯興（聯哥）十多歲便跟老父進出廚房，默默學習這門家族手藝，直到父親年紀漸大，他便開始接管這盤生意。

對於盆菜，聯哥可謂工多藝熟。他指：「由阿爺那代傳到阿爸那代再傳給我，中間不知經過多少年，希望這門手藝不會失傳。其實做盆菜最重要用料新鮮、配料足，加上落足心機去做，便能做出好的質素。」

聯哥的最高記錄是一次過預備逾400個盆菜，供給四、五千人在圍村內享用。

盆菜單看賣相已知分量十足，材料一層疊一層的擺放，極之有氣勢。聯哥炮製的盆菜更用足10種美食，由上而下包括：神仙雞、鮫魚丸、炸門鱔、海蝦、豬肉、冬菇、土魷、豬皮、枝竹和蘿蔔。他表示，材料排列上是有分主次的，其中較淡味的食物放在底部，因為上層肉類的汁料會慢慢滲透至下層，所以蘿蔔和枝竹等材料在吸收汁料的精華後會變得濃郁。

傳統的盆菜以笨重的木盆盛載，不過隨着時代變遷，盛載的器皿漸漸以銅盆、銻盆，甚至錫箔紙盆等金屬器皿取代。時至今日，盆菜在香港已經很普及，連鎖快餐店亦推出盆菜外賣自取，而茶餐廳和大牌檔等也有供應，吃盆菜已不再是圍村人的專利。不過，說到味道，別處的盆菜怎樣也不能媲美圍村盆菜的傳統風味呢！

聯哥金漆招牌

一提起盆菜，識飲識食之士都應該會立刻想起聯哥，全因屏山傳統盆菜一直備受追捧，生意更多得應接不暇。而聯哥，正是其「生招牌」。