Jacky Yu私房秘方嫩雞兩吃
提起私房菜，小記即時想起Jacky Yu。經常推出新菜譜的他，擅長在傳統菜式上注入創新元素，帶來全新味覺享受，而當中的私家秘方，最為人津津樂道。
今天，就由他親自示範兩道用自家秘方炮製的雞菜式，讓大家一嘗大廚級水準、住家Feel風味的美饌。
撰文：褚愛琪 攝影：林資凱
茶葉咖啡粉 香味撲鼻
中國人的熏煮智慧令人佩服，除了鹽熏、木熏之外，茶熏也是其中一種常用的方法，Jacky這次示範的烏龍熏雞便將這種烹調方法發揮得淋漓盡致。他選用了烏龍茶葉及咖啡粉作為熏雞的香料，雖然此菜製作需時，要經過醃過夜及風乾雞身的繁複步驟，但出來的製成品充滿烏龍茶葉的香氣，雞肉幼嫩多汁，令人齒頰留香，與一般熏煮菜式不可同日而語。
做法：
（1）用白鑊將調味料1炒至變黃及發出香氣，放涼備用。
（2）將調味料２內的葱洗淨，切段，與薑片及紹酒拌勻，搓出葱及薑味。
（3）雞洗淨，抹乾水分，將調味料1擦遍雞隻內外，將調味料２放入雞肚內。
（4）將餘下的八角及花椒灑在雞身外，以保鮮紙密封，醃過夜。隔天將雞取出，棄去醃料，以大火蒸約18分鐘，熄火，繼續蓋焗10分鐘。取出雞，放在通風處吹至乾身。
（5）在鑊底鋪上錫紙，放入熏料，再擺上蒸架，最後放入雞隻。
（6）加蓋以大火熏5分鐘，轉小火再熏5分鐘，熄火再焗10分鐘，取出後斬件上碟。
鳴謝：Jacky Yu@囍宴
材料：雞1隻（約2斤）
熏料：
沙糖 5湯匙或片糖1片（舂碎）
烏龍茶葉 3湯匙
咖啡粉 2湯匙
調味料1：
鹽 4湯匙
花椒 2湯匙
八角 約8粒
調味料2：
紹酒 5湯匙
葱 4棵
薑 8至10片
貼士：
蒸雞焗熟後要吹至乾身才熏，否則雞身太濕，熏煮時便難以上色。
自家研製 皮爽肉滑
Jacky自家研製的私房雞，以肉質滑溜而細嫩見稱。他表示，這道雞菜的做法很簡單，只要依足步驟，任何人都可以烹調成功。唯一要留意的是，各人用來入饌的雞隻大小及重量不一，浸泡的時間要自行調節，例如延長或縮短。想測試雞的生熟程度，可以用長竹籤插入雞腿位置，若沒有血水滲出，便代表雞隻經已熟透。
材料：
雞 1隻（約2斤半）
薑 8至10片
葱 5至6棵
八角 約2粒
鹽 2湯匙
冰水 1盆（要蓋過雞）
三式汁料：
‧沙薑蓉：葱花、橄欖油、醋、海鹽各適量（調勻）
‧金不換葉汁：新鮮金不換葉、老抽各適量（調勻）
‧柑桔汁：柑桔汁3湯匙、魚露2湯匙、沙糖2 1/2湯匙、蒜頭1粒（剁蓉）、辣椒1隻（剁蓉）、芫荽適量（調勻）
貼士：
a.將浸熟的雞馬上泡浸冰水，目的是讓雞急速降溫，停止繼續烹調，從而令雞皮極速收縮，達至吃時皮爽肉滑的口感。
b.泡完雞的湯，可以用來煮飯、灼菜、做煲湯的湯底等，好味之餘又能物盡其用。