膏蟹生滾大碗麵連湯飲埋

創意料理 鮮味掛帥

在紅磡舊區內，一條有多年歷史的老龍坑街中，有一間名為生記膏蟹粥的小店，這店子沒有豪華裝修，更沒有布置裝飾，環境比普通茶餐廳更簡單。但每晚6點後，店子便擠滿人，原來是慕名來品嘗該店出名的膏蟹菜式。

老闆雷先生表示，店子由早上至黃昏6時，均會以舊式茶餐廳形式營業，供應一些碟頭飯、三文治及咖啡奶茶等。為增加新意，特地將店子的營業時間延長至晚上10點，而每晚6點開始便化身為膏蟹專門店，菜譜中大部分菜式都是用膏蟹炮製而成，款式不算多，但是有創意又有誠意。其中最有創意的，首推選用原隻膏蟹熬湯炮製而成的大碗麵。

生滾膏蟹粥$88 蟹膏精華溶入粥底中，入口又綿又滑，還有濃烈的蟹鮮味，蟹肉反而變了陪襯。	炸八爪魚丸$25 老闆選用每天新鮮返貨的八爪魚用人手打製而成魚丸，再沾上脆漿來炸，香脆又彈牙，佐酒一流。	冬蔭功膏蟹烏冬$116 條條烏冬都沾有膏蟹冬蔭功湯，又鮮又惹味，老闆用的是日本讚岐烏冬，吃起來煙韌有質感。
鮮蜆肉春卷$25 炸至脆卜卜的春卷內包裹着蜆肉與時令蔬菜絲，蜆肉夠新鮮又不韌口，吃起來與脆皮的春卷很夾。	鑊仔冬蔭功蜆$65 新鮮蜆仔由香港仔魚市場入貨，不算大隻，酸酸辣辣的冬蔭功湯底可以吊起蜆鮮味。

鮮熬湯底 用料講究

除了清湯、冬蔭功等指定湯底外，食客可以選擇伊麵或烏冬底，分量驚人，足夠四人分享。大碗麵的精華在於用來熬煮的湯底，以清湯為例，就用了老雞、排骨及香料用猛火熬製數小時而成；至於冬蔭功與粥底所花的心機及時間就更多。好像冬蔭功，就要先將番茄、泰式香草及調味料煮滾，然後再加入當天在魚市場買到的新鮮海產，有時會加魚，有時會是蝦，每天不同，視乎貨源而定。湯煮至出味後，就要隔渣去除雜質，再調校辣度及酸味，兩者的調味不可以太重手，否則會搶去蟹鮮味。

湯底以外，這裏用來生滾蟹的粥底一樣講究，是用雷先生家傳秘方熬製而成，除了加入腐皮及腐竹外，還要在煲粥期間加入少許白米酒，皆因白米酒不但可以增加粥底的米香，還可以令粥底入口更綿更滑。

膏蟹清湯伊麵$108 用多種材料熬製數個小時的清湯不用調味已很甜，即叫即製的膏蟹與清湯同滾數分鐘才加入伊麵，麵條彈牙又有咬口。

米通雷沙湯丸$22 雷先生自創的最新甜點，是將雷沙湯丸沾滿米通，入口的感覺分外豐富，又有陣陣芝麻香。

選蟹乸最鮮味

雷先生每天早上，均會先往香港仔魚市場入貨，在指定的相熟魚檔親手揀選膏蟹，每次均逐隻拿上手，一定要夠重手又新鮮的才買。買回來的膏蟹會放在混合了鹽水的清水中，保持活口，由於蟹貨要每天清，以免膏蟹隔夜死掉，因此雷先生每天只會買40、50隻，賣完就算。他表示，用來生滾的膏蟹不可以太大隻，但是蟹膏要夠多，除了只會挑選蟹乸外，原來蟹肉的質感與鮮甜度同樣不可忽視，蟹身重約半斤就最好，因蟹膏充足之餘，蟹肉又夠鮮甜。

White飯後感

「估唔到食麵的湯底都可以咁刁鑽，我最鍾意冬蔭功膏蟹烏冬，麵條吸收了膏蟹的精華，鮮味到不得了，Yummy！」

試食報告

環境氣氛：★

好味指數：★★★★

必食推介：冬蔭功膏蟹烏冬、米通雷沙湯丸

人均消費：$120

撰文：褚愛琪 攝影：陳世昌

模特兒：White（Omni Model）

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