我要做大廚！

過程當中有苦有樂，小記雖不會入廚，但卻知道做大廚既要控制眼前那團火，也要保持心中那團火。

勤練刀功鑊功

好武功並非一朝練成，廚藝亦然。你看大廚輕鬆拋鑊，再炒兩炒就煮出美味佳餚，背後其實經過刻苦鍛煉，Dylan、Simon、Dennis及Ronald初學廚時，未煮餸就先要練基本功，結果被一隻鑊考起。中廚用的雙耳鑊重三斤十二両，小記要用雙手才拿得穩，遑論同學仔要單手拋鑊？Dylan憶述：「自問身形都算大隻，但初初都拎唔起隻鑊，被同學嘲笑好唔開心，於是勤加鍛煉腕力、臂力，最終都克服到。」Dennis就話：「最初真係幾辛苦，要學用手掌的虎口位箝鑊，而且拋得耐隻手會好易麻痹，每次最多只可連續拋鑊兩分鐘。」

擔任高級教導員的陳俊雄師傅表示，學鑊功就等於學炒菜，是做中廚的最基本技巧，而他說另一樣中廚必備的是好刀功。為免浪費食材，同學們均會用大菜糕反覆練習，落刀時要心靜眼定，相信曾切損手的Simon體會至深：「記得有次準備煮北方菜的料頭（像葱、蒜等食材）時，因為太心急而切親手，之後切嘢都好小心。」

陳宗城 Dennis 22歲 拿手菜：粵菜，如魚香茄子、糖醋排骨等，鑊功厲害。 別以為拋鑊很易，平時拋鑊幾分鐘就會手軟，但Dennis為了攝影師拍得好效果，原來一直忍痛不停的拋。	莫兆康 Simon 26歲 拿手菜：北方熱葷，如獅子頭、東坡肉等。 Simon醉心學廚，即使家人反對仍堅持理想，其志可嘉。	陳嘉鴻 Ronald 21歲 拿手菜：中式點心。Ronald最叻做點心，也試過做些新奇出品，可惜未為家人欣賞，希望他不要氣餒，繼續努力嘗試。

廚藝廚德兼備

基本功重要，偏偏又最刻板苦悶，但原來對四位學廚來說，學理論、做小組報告、應付考試才是如臨大敵。較為沉靜的Ronald說：「估唔到會有咁多考試，有時都幾辛苦。」Dennis也指有很多理論課，還要做小組報告等。同學仔雖狀似「投訴」，但其實他們也明白學校的苦心，需知現在的廚師除了廚藝，還要具備多方面知識，像食物營養學、成本控制等，周身刀張張利，才符合現今的要求。

問到印象最深刻的知識，四子均表示是「廚德」，且聽聽他們的解說：「一個廚師就算有好廚藝，都要有修養至得，好似唔好亂對下屬發脾氣，做事要認真，有責任感等等。」原來，以德服眾，方為大師傅。不止如此，學院還會安排學生到訓練餐廳實習，既要「入得廚房」，亦要「出得廳堂」，兼做侍應落單捧餐，才能了解餐廳的實際運作，累積「實戰」經驗。

學煮八大名菜

講到「實戰」經驗，大男孩平日也會在家煮飯，工多自然藝熟，而且課程還會讓大家接觸中國八大菜系，並安排到六個部門輪流學藝，包括南廚、北廚、南點、北點、燒味及冷葷，讓他們從中找到自己所長，再訓練成為專才。陳師傅表示：「以前沒有這些基本的職前訓練時，做學徒就會走好多冤枉路，我以前試過做唔啱，師傅會即刻鬧，仲會唔客氣一個馬兜（放配料的盛器）飛過來。而讓同學學煮不同菜式，是不想埋沒天分。」

眼見四位準廚師各有所好，Dylan擅長拉麵、炒鑊；Simon專注北方熱葷；Ronald鍾情造點心；Dennis則愛煮小炒，練出好鑊功，假以時日，大有機會青出於藍。而刻下他們都為即將舉行的「香港青年廚師中餐烹飪比賽」積極備戰，磨刀霍霍，靜待機會一鳴驚人。

練功篇

要做大師傅，刀功及鑊功均要出眾，所以大家一入學便要從這兩方面學起，掌握基本技巧。

刀功

為免浪費食材，同學們最初會先切大菜糕，反覆練習切片、切件、切丁、切絲及切粒，待掌握技巧後才會切其他食物。刀功的竅門是「心要靜，眼要定。」

鑊功

練習時要適當運用腕力、指力、臂力，再配合正確的握布手勢，同學們最初先以水練習，再學炒鹽。這種雙耳鑊重三斤十二両，殼則重十二両，少點力都拿不起來。

初級中廚師證書

查詢電話：2538 2200

高級教導員陳俊雄師傅表示就讀初級中廚師證書的學生，畢業考試可「一試兩證」，同時考取「中華廚藝學院初級中廚師專業資格證書」及「中華人民共和國中級技能中式烹調師職業資格證書」，方便於中港就業。

鑊功

裝備篇
服飾

A.三角巾

看似裝飾，但有實際用途。萬一在廚房內跌倒、撞傷，便可即時拆下來作三角巾固定位置，避免傷勢加劇。

B.防火衣

為保護學員安全，中華廚藝學院特別設計了這件衫，以有認證的物料製造，可防火隔熱，無懼熱油滾水，減低受傷機會。

C.毛巾

能隔熱，可用來拿起熱的碟或碗，在應急時大派用場。

D.安全鞋

鞋內是鋼鞋頭，及有防滑鞋底，須知廚房內有很多利器、熱源，即使丟下利刀、砧板，這對鞋便會起保護作用。

刀具

這六把可算是做中廚的基本刀。

E.九江刀

又稱粵菜萬能刀，水枱師傅用來屠宰海鮮，亦可用來斬軟骨。

F.片刀

專職刀，像用來切肉片、鮑魚等，刀鋒既薄且利，片出來的食物厚薄一致，切口齊整滑溜。

G.骨刀

重約幾斤，很墜手，宜處理堅硬食材，如斬骨筒、切豬手及金華火腿等。

H.毛刀

燒臘師傅常用刀，有刮毛用途，如去豬手毛。

I.燒臘刀

比骨刀的重量略輕，但依然斤両十足，刀鋒利卻不易切崩，處理燒味一流。

J.文武刀

用途介乎於片刀及骨刀之間，切、斬皆宜，特別是不太粗的骨頭，陳師傅推介用來斬雞。

中廚入廚小貼士

1 傳統生鐵鑊炒菜夠熱度，但買新鑊時需用刀石把鑊邊利口修至平滑，避免割傷手指。另外，新鐵鑊經洗淨後燒熱，放入一小塊肥肉於全隻鑊面慢慢推動，再煎至肥肉滲出豬油，最後，加入數條韭菜慢炒及捽勻鑊面，這樣做可除去金屬鐵的臭味及污漬，以及令鐵鑊不易生銹。

2 如果購置了新的木砧板，在使用前需浸水一晚，再用粗鹽塗擦表面，可令鹽分滲入木纖維中，抹淨後再塗上花生油，便可令砧板潔淨衞生、去除異味及不易爆裂。

3 煮薯仔多會刨去外皮，但有機會令薯肉變色，若烹調時加小量白醋則保持色澤不變，賣相更佳。

撰文：楊淑英

攝影：林資凱