一樣的爐頭、一樣的炸油，還有一樣的大廚，酒店級餐廳的人才，近年不斷自立門戶，以較相宜的價錢供應酒店級高水準的食物，對食客來說當然是好事；但對廚師來說，為何要放棄穩得像鐵飯碗的酒店工作，走出來孭起一間舖？天婦羅大廚Eric直言，他受不了制度的束縛，愛吃甚麼做甚麼，所有都源自對「自由」的嚮往。

出身名店 遺傳獨特風格

位於中環的樓上日式餐廳「Saikou」，行政總廚兼天婦羅大廚Eric Chan系出名門，6年天婦羅專門經驗，有5年時間於稻菊任職「中國籍天婦羅大廚」。Eric曾跟4位日本師傅學藝，漸漸形成自家風格。「炸不同食材所需的脆漿，稀稠程度有所不同，這就是師傅個人風格所在。」新店的炸爐、炸油都跟足稻菊，脆漿亦以兩種漿粉混出來，但他們的脆漿比稻菊的鬆身。這裏亦秉承稻菊做法，坐在天婦羅吧枱前的客人，可隨意點選食材，或由師傅發辦，做出餐牌上不曾出現的天婦羅菜式。

特大花竹蝦天婦羅 $188/隻 長8吋的花竹蝦，蝦肉味道比龍蝦更甜，一客索價如斯很抵食，最重要係稻菊都冇！	蓮藕釀蝦膠天婦羅 $48/件 鮮蝦肉打成膠後釀在兩片蓮藕之間，爽口蝦膠與爽甜蓮藕味道匹配，薄薄的粉漿又不會破壞蓮藕的質感。	炸海膽天婦羅壽司 未定價 近乎流質的海膽怎樣沾漿炸起？Eric於是想到用紫蘇葉將之夾住。海膽甘而紫蘇香，大件到遮住壽司飯。
池魚天婦羅 $32 味道輕巧的池魚沾粉炸起後，面層配上點點練梅醬和紫蘇葉，濃淡味道兩相宜。	姬小鯛天婦羅 $60 市面上較罕見的天婦羅款式，大廚建議吃時摒棄一般的天婦羅汁，改灑上白海鹽調味，會有更理想效果。	牛油果釀蝦肉天婦羅 未定價 Eric應小記要求而即席創製的天婦羅，由他自己定價。索價會否獅子開大口？睇你信唔信佢啦。

食材運用 終可天馬行空

任廚師話事，自由度理應很大，但Eric卻說這是掣肘下的權宜之計。「要在酒店餐廳的餐牌中加入新菜式，其實要過五關斬六將，很多我想創製的新款菜式都給打回頭，惟有在吧枱前『走精面』地做出來。現在我想做甚麼便做甚麼，例如8吋長的特大花竹蝦天婦羅，以前已經很想試做但苦無機會，現在終可一償心願。」水準不相伯仲，但食品款式更多，令很多食客都跟着Eric走出酒店，然而他飲水思源：「大家客路不同，這裏感覺較Casual，又有午市套餐專攻OL客，但歸根究柢，沒有稻菊便沒有我。」

Eric稱談吐是在酒店中訓練出來，不過這個Cute爆笑容，相信絕對是由心而發。

天婦羅吧枱晚晚被Book爆，皆因近廚得食，常有機會試到廚師推介。

撰文：陳嘉勵

攝影：胡淑儀

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