每年七、八月，黃油蟹都會隆重登場，令一眾老饕瘋狂。但如果煮法只限於蒸煮、油焗，相信已無法滿足大家，所以，酒店中菜行政總廚曾超敬就將黃油蟹剝殼拆肉，用鮮味蟹粉炮製一系列菜式，百變程度有如變形金剛！

蟹膏曬溶變黃油

黃油蟹外形看似普通膏蟹，但身價卻是差天共地，原來是貴在產量少、期間限定，兼且要睇天做人。曾師傅解說：「其實黃油蟹是青蟹乸，每年七、八月都會到淺灘產卵，但由於被猛烈陽光照射，令體內蟹膏及蟹卵曬溶成黃油，並且流到全身，因此被稱為黃油蟹。如果陽光愈多，黃油蟹會愈靚，早排經常落雨，就對產量同質素有好大影響喇！」

據曾師傅表示，黃油蟹產於珠江三角州，包括流浮山、后海灣等地，以重約七至八両、油分比例高及完全油化等為優質。想知是否靚蟹，他教路不妨先從外觀上看，如蟹殼透出暗紅色、蟹奄飽滿脹起、蟹爪關節呈金黃色的，便是上等貨色。

明閣行政總廚曾超敬師傅	曾師傅表示一隻五両重的黃油蟹，只可拆約一両蟹粉，他說蟹粉內有蟹膏及蟹肉，可同時嘗到甘香及鮮味。	若是發現蟹殼透出暗紅色、蟹奄飽滿脹起、蟹爪關節呈金黃色，便屬靚蟹之選。

烹調前先被「灌醉」

黃油蟹矜貴，想保留牠每滴精華，就要在烹調前花點工夫，像曾師傅會先將黃油蟹放在冰水浸上一小時，令其失去知覺，避免在烹調時因受熱而掙扎，導致蟹爪拆斷而漏油，如果想加快「迷暈」效果，則可將花雕酒加入冰水，用酒「灌醉」黃油蟹，此外，趁牠們「大昏迷」時，便要清洗蟹奄內的穢物，確保沒有異味。以一隻約重七、八両的黃油蟹，用大火蒸煮約十二分鐘即成。

怕要親手拆蟹品嘗，有失儀態，不妨到香港旺角朗豪酒店內的明閣享用蟹粉菜，曾師傅表示：「以一隻五両蟹來說，只可拆約一両蟹粉，可說非常矜貴。蟹粉內有蟹膏及蟹肉，可讓大家嘗到兩種質感。另外，蟹粉可配搭不同食材，可帶來新鮮感，例如蝦、燕窩、蘿蔔、米粉及龍躉等，跟淡味食物及海鮮最夾。」

銀環蟹粉大明蝦（三日前預訂） 菜式大玩層層疊：底層是上湯煨腍的日本蘿蔔，然後是大蝦球、蟹粉及炸香的薑絲等，煮法創新。（A）$248	陳年太雕蒸黃油蟹 以秘方配製20年的太雕將黃油蟹浸醉，先令蟹肉吸收醇厚酒香，烹調時除這陳年太雕，還有雲南野生松茸，令菜式味道變得複雜有層次。（B）$288/隻	黃油蟹粉鴛鴦配（三日前預訂） 鮮帶子內釀有蝦膠，煎香後加上黃油蟹粉，增添鮮味；另外則是椒鹽炸鮮元貝，放上蟹粉點綴，味道同樣不俗。（A）$248
沙薑焗黃油蟹 來自斗門的頭手頂級黃油蟹，經新鮮沙薑、老薑、乾葱、紅椒及紫洋葱等油焗後，香味滿瀉，蟹膏啖啖軟滑，可見油脂充足均勻。（B）$288/隻	黃油蟹蒸乳酪 黃油蟹切件後即時留起蟹膏，然後將蟹件放在由牛奶、蛋白及調味混合的乳酪上，蒸至八成熟後再加入蟹膏略蒸即成，吃罷感覺很養顏。（C）$65/両	石榴蟹中蟹 （三日前預訂） 稱得上是一蟹兩味，蝦膠包着蟹鉗，略炸後再以上湯燴煮；而石榴果則以蝦膠及黃油蟹粉作餡，味道豐富，食落香脆。（A）每位$128

撰文：楊淑英

攝影：盧展程、胡淑儀

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