飲食是香港人非常重視的一環，食物味道和賣相固然重要，配合精緻的裝飾品就更錦上添花。廚藝中有門雕刻技巧，可以應用於蔬果、牛油、朱古力、冰塊之上，形態媲美藝術品。不過近廿年這門手藝逐漸少見，雕刻師傅每每變成獨市專才，收入大增。有機構開班教授碩果僅存的技術，訓練廚藝人才。
撰文：英美茵 部分攝影：陳世昌
有助國內外發展
中菜素有伴碟裝飾的工夫，但原來西廚亦有雕刻技巧，廿多年前在香港十分盛行。盈亞持續教育中心負責籌劃課程的黃Sir表示：「以往雕刻師傅很吃香，經常於每兩年一屆的HOFEX（餐飲業相關的國際展覽會）的冰雕比賽中勝出，那時要花兩三萬元才聘請到一位雕刻人才。但自旅發局停止資助，加上人手成本太高，冰雕逐漸式微，技巧亦開始失傳。」
雖然如此，廚藝雕刻在國內外仍有發展空間，黃Sir說：「市場對雕刻人才仍有需求，如上海、北京、廣州等地自經濟開放後，多了外國人到訪，不少食肆務求以雕工精細的裝飾，令客人留下深刻印象。至於海外如澳洲，業界亦重視廚藝雕刻，雕刻師傅更屬特別技能者，對打工移民均有幫助。」礙於多年未有新血加入，現時的師傅頓成本港僅存的專才，為了將這門藝術延續下去，並解決業界技師青黃不接的問題，故開辦「廚藝雕刻課程」，讓有意進修的人士學習一技之長。
訓練手腦敏銳度
課程導師Bill Tam表示，廚藝雕刻講求刀工、頭腦和藝術觸覺，雕刻有助訓練手部靈活性和對事物的觀察力，而純熟的雕刻技術更能物盡其用，發揮創意。課程為學員提供雕刻的基礎訓練，包括認識雕刻用具、基本雕刻技巧、冰雕蔬果練習等。而課程講授的只是入門程度，旨在讓同學增加知識，想深入發展就要靠平日多加練習。
想進一步向餐飲烹調方面進修，亦可考慮該機構開辦的「酒店廚藝專業證書」全日制課程，提供更全面的西廚訓練，內容覆蓋飲食理論、廚藝雕刻、餐飲認識、食物衞生、餐牌分析、款待客務、廚房應用英語、飲食營運、廚房實習等共十三科，有助學員增加對酒店的認識及實際操作能力。課程為期一年，學員修畢整個課程，出席率達85%，再通過校內評核便可獲頒證書。另外並可參與由英國劍橋大學考試中心舉辦的考試，合格者將授予英國劍橋大學酒店款待業證書，備受行內、教育組織及國際大型企業認可。
收入好賺錢快
導師譚Sir入行廿多年，曾多次代表香港到外地比賽，亦到過外國發展。儘管本港西廚雕刻的黃金時期已過，酒店也無招聘全職的職位，不過按件工的收入仍然可觀，去年他便連續兩季為某大型主題公園造冰雕，獲得近六位數字酬金，他不諱言這是賺錢快的工種，但要有心理準備會受經濟環境影響，收入非常不穩定。
多年來譚Sir仍然堅持，全因這是他第一份工作，也代表了努力成果。其實譚Sir是聾啞人士，七十年代開始學習雕刻，當時根本沒人施以援手，一路辛苦走來才學到一門手藝，所以從未想過轉行。「當客人用膳見到我的作品，而且表現得十分欣賞時，我也感到很開心。」譚Sir雖然不能講話，也無阻他開班授課，若平日上課時沒有手語翻譯在旁，他會先把工序寫在壁報板上，然後作即場示範，最後待同學練習時，更會主動從旁協助，因此溝通也沒有大問題。
課程資料
課程名稱：廚藝雕刻課程
開課日期：待定
課程名稱：酒店廚藝專業證書（英國劍橋大學酒店款待業證書）
開課日期：6月15日
主辦機構：盈亞持續教育中心
查 詢：2529 6138
網 址：www.penasia.edu.hk