非常SME：店遍中港 粥建王國

九十年代初，食肆的衞生情況欠佳，粥店尤甚，蕭楚基憶述：「那年代粥店都開在街市，甚至不在店舖裏，而是在天井擺檔，做廚的師傅只穿睡衣褲，看起來還要是污漬斑斑，而且通常都口叼一支煙，邊吸煙邊工作。我更曾見過有師傅搓麵粉弄油炸鬼時，口中香煙的煙灰特長，幾乎要掉到麵粉裏，相信食客無一不捏一把汗，心感不安。」

蕭楚基自小就喜歡吃粥，與本身賣粥的友人一拍即合，成立一間引入現代化管理的粥店，「九二年於紅磡馬頭圍道開第一間店，員工全都要穿制服，女的要塗口紅，說得上是開了先河。」翌年於觀塘開分店，再一次打破傳統，引入粥泵及輸送系統，「傳統的做法是由廚房將盛滿熱粥的粥塔，以人手搬到水吧中，才能賣給顧客。不過，粥塔太重，搬出來的時候造成不便。我想了很久，如何能減省這個工序，最終構思出粥泵，只要鋪設好喉管，剛煮好的粥便能源源不絕從廚房傳送到水吧。」

店內使用粥泵系統，將剛煮好的粥自動送到水吧。

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「五常法」克服管理難題

他續指，管理員工也是一大難題，「油炸鬼要做得香脆，很考師傅的手藝，不過舊日的師傅都非常有『性格』，經常會借糧賭錢，不順他們意思的話，就會被諸多刁難，例如好生意時卻刻意放慢手腳。為了解決此問題，我制定了一套煮食系統，即是其他員工照着分量做，也可做出同樣味道，這樣就不怕被個別員工影響服務。」

近幾年，他用上管理中的「五常法」（常組織、常整頓、常清潔、常規範及常自律），更邀請專家培訓員工，「以往遇上的問題是早、晚班員工交更後，找不着所需的煮食工具，不好好處理或會令他們心存芥蒂。五常法教曉他們把各項工具的存放之處貼上小標籤，形象化地解釋這就是該工具的『家』，員工用完後不能胡亂擺放，應該將它帶回『家』。自此以後，員工間的糾紛也大大減少。」

租升來料貴 人手不足

○三年沙士突襲一役，全城搶購口罩，蕭楚基笑言他早於○○年已購入大批口罩，供員工使用，「我到加拿大參觀食品廠時，觀察到他們的員工皆佩戴手套、口罩及髮網，感覺更加衞生，便將這一套帶回香港。」他續稱，「最難是說服員工戴口罩，最終我找來醫生解釋，經常在廚房吸入油煙對身體有害，呼吸道容易出現問題，才能令他們接受戴口罩! 推行初期，有行家笑我們似診所，但後來沙士之役令香港人明白到衞生的重要，對我們的出品更有信心。」

海皇粥店在香港經營，正面對舖租急升及食材價格上漲等多重壓力，但蕭楚基指最困難的是招聘員工，「面對租金問題，大可以找一些舖租較低的地區開分店，如大埔、荃灣等，不管到哪裏都會有粥的捧場客，食材價格的升幅，則可讓顧客輕微分擔一下。不過，自從最低工資實施後，看更、銷售員等較舒適的工種，搶去飲食業大量人手，我們在招聘上出現困難，如荃灣新店，開業逾月仍未請夠人，需要從其他分店調配人手。」

拓華南 港轉型 謀上市

請人難加上分店數目在香港接近飽和，蕭楚基調整策略，轉到華南地區大展拳腳，以東莞為首站，「香港品牌在內地是信心保證，我們又着重品質管理及員工培訓，因此大有發展空間，暫時我們於東莞只開了一間分店，還在交學費階段，但目標是於東莞約三十個鎮中，每個鎮開兩間分店，五年內開夠六十間。」

此外，他亦嘗試在港開拓多元化業務，將沙田的分店轉型為茶餐廳，但強調在內地擴充粥店才是發展重點。「現時我們的營業額約為每年二億元，於內地站穩陣腳、提升整體營業額後，就會考慮更進一步，在港上市集資，希望能在五年後完成。」

煲靚粥最緊要夠火候

蕭楚基為潮州人，笑言「ga ki nang」（潮州話自己人的意思）無論在炎夏或寒冬都喜歡食粥，自己也是由細食到大，「潮州粥最大特色是米粒較成型，口感近乎是稀飯，配咸菜、橄欖來吃，廣東粥則較綿滑，兩者我都愛吃。」

經營粥店多時，蕭楚基說得上是粥專家，他覺得怎樣才是一碗靚粥呢?

取之社會 用之社會

他稱，「最緊要是夠火候，最好煲上四至五個小時，而且食粥要趁熱食，因為粥是有生命的，待上一段時間後，粥的口感會變差，行內術語稱之為『漿渣分離』。」

營商廿載，他深信「取之社會，用之社會」的道理，擔任多項公職，亦致力推動社企的發展，推廣民政事務總署「伙伴倡自強」社區協作計劃，促進更多社企的成立，使弱勢社群能夠自力更生。