非常SME：投行人搞飲食新煮義

留意開飲食節目的觀眾，相信對Tony的面孔早已不陌生。他系出名門，曾於投行及會計師行工作，幾年前卻放棄高薪厚職，到意大利學藝，為其飲食王國打好基礎。

他表示，「在金融行業工作，學會管理『盤數』及累積創業資金，同時亦可接觸不同的上市公司，學習其獨門營商之道。儲夠資金後，決定跟朋友合資開設The Drawing Room。○八年經濟環境差，基本上無人敢開餐廳，但我反而認為是個機會，因覺得人在心情低落的時候，會想試「新嘢」、「開心嘢」，故翌年餐廳開業後迴響很大。當時租金平，每呎大約30元左右。但現時其他舖位多處於旺區如海港城、新城市廣場及希慎廣場等，租金已較開業初期上升一倍以上，每呎租金已超過百元。」

貴租蠶食利潤挑戰大

幾年間，Tony的飲食王國版圖已逐步擴大，目前在港已開設七間分店，分別經營星馬菜、意大利菜及咖啡茶室等。但隨着租金成本不斷上漲，餐廳的利潤亦受到影響。他指，香港的經濟結構導致餐廳營運環境困難，而租金、食物及員工為食肆三大主要成本，需有特定比重分布。「經營得比較好的餐廳，食物及員工方面的支出應佔比約60%以下，租金則約15至20%，所得利潤大為25%左右。但現時租金不停上漲，某些餐廳租金甚至佔其支出的30%，為飲食業困難之一。為解決問題，我會跟業主商量比較合理的租金，當然租約期亦會相對較長。」

喜愛四出覓食的一族，定必發現到近日掀起的一股「牛角包熱潮」，這個傳聞「五點前售罄」的牛角包，到底有何特別？幾個月前，Drawing Room Concepts進駐希慎廣場，開設Shiok及Le Salon Restaurant et Croissanterie兩店，其中後者主打一店兩概念，集合傳統法國餐廳及咖啡店於一身，主打的牛角包亦口味獨特，包括栗子、焦糖、杧果等。

「業主邀請加盟希慎廣場時，我並不希望主打大眾市場。後來得悉樓上是寫字樓，希望朝「Business lunch」的方向發展，集合Fine Dining（高級餐飲）及咖啡室的概念。食客除可在餐廳內享受法國菜，外面的咖啡店亦提供咖啡及牛角包等輕點小食，吸引上班一族。但餐廳目前仍未回本，預定仍需大約一年半時間，但現金流充足。」他續指，基本上選址時已能決定目標客群，如銅鑼灣以年輕人居多，消費力較低，價位亦會作出調整。而金鐘、中環等地，則會吸引消費力較強的顧客，但亦需配合相應設施，如餐廳附近需設有停車場方便客人。

生活靈感助研發菜式

對於喜歡新鮮感的食客，一間成功的餐廳除了要經營得宜、食物吸引外，創新元素亦不可或缺。Tony常在生活中尋找靈感，發掘有趣的菜式。例如「熱爆」的牛角包，就是他跟太太及朋友去旅行時靈機一觸的想法，因品嚐到當地知名的牛角包，才發覺它可以有很多變化。「到日本旅行時，觀察到當地有不少日式意大利餐廳，而且頗受歡迎。日本料理味道偏淡，容易與其他菜式融合，故廚師會把日本煮食精神及材料融入意大利菜中，我希望將來亦可開設同類型的餐廳。」