熱飯香噴噴關乎兩化學成分

【本報綜合報道】剛煮好的米飯香氣誘人，但飯香的化學成分就一向沒有正式資料。以生產大米馳名的日本福井縣，當地大學前日宣布成功拆解出飯香的兩種主要化學成分，相關論文已刊於美國的科學雜誌。

福井大學和福井縣農業試驗站的研究人員，以電飯煲煮熟福井縣特產的一譽米，並在打開煲蓋的一刻，立即以一支特製的樹脂棒採集飯香樣本。經過化學分析，研究人員發現飯香中有兩種主要的有機化合物，包括具有像糖漿甜味的「4-乙烯基苯酚」，和具有茉莉花或橙花清爽香氣的微量「吲哚」（Indole）。

飯煮熟後擺放的時間愈長，香氣的成分就會迅速減少。大米的美味可由五個方面來判斷，包括外觀、味道、黏性、硬度和香氣。其中香氣的檢測，一向被認為難以有客觀的量度標準。今次研究成果公布後，相信「隔籬飯香」不再是純粹的主觀感受了。