北京烤鴨新規範 重2.5公斤配20塊荷葉餅
北京烤鴨（港稱片皮鴨）為著名京菜，但過往一直無統一標準，難免有濫竽充數、良莠不齊的情況出現。北京市政府上周五（12月28日）宣布，將於今年二月一日起規範該道名菜的製作標準。根據規定，烤鴨重量需達二點五至三公斤，配菜則必備二十塊荷葉餅，其餘醬料分量及爐具亦有準則。
北京烹飪協會在市商務局及質監部門的指導下，由該會名廚專業委員會起草，發布《京菜傳統掛爐烤鴨烹飪技術規範》和《京菜傳統燜爐烤鴨烹飪技術規範》的團體標準。對掛爐、燜爐烤鴨的術語、原輔材料、烹飪器具、食用方式等方面作出具體規定。
規範中對食物品質提出嚴厲指標，選用的白條鴨除重量外，更必須達到豐滿膘足、無破皮、腰部呈圓形、鴨掌紅潤等要求。除了荷葉餅，配菜另需有十克白沙糖、一百二十克甜麵醬、一百克葱絲及一百五十克青瓜條。
片法影響不大 保證美觀即可
而在製作上的掛爐及燜爐兩種烹飪方式，亦有其指引。掛爐烤鴨要以果木為燃料，在特製的烤爐中以明火烤製成熟；而燜爐烤鴨則是在專用的烤爐中，以全預混式無燄燃燒的技術烤製成熟。
規範對烹製完成的烤鴨，要求應具色澤棗紅油亮、外皮酥脆、肉質細嫩等特點。同時對烹飪的片法提供標準建議，需將烤鴨分成片條、片片、皮肉分片三種。但由於北京烹飪協會認為，片製工藝的區別對烤鴨質量影響不大，認為只要保證整體美觀大方即可。
京烹飪會：不排斥菜品個性化
據北京烹飪協會會長雲程介紹，是次標準為傳統烤鴨的烹飪技術提供可執行的規範文本。對於外界質疑京菜的標準化是否會讓菜品失去其個性，他表示並不排斥菜品個性化，而是希望通過標準，使京菜的技藝和文化得以傳承和弘揚，在不致失傳的情況下，在基礎上更好的提升品質及發揚個性。他強調，以烤鴨標準作為「開篇」，接下來將對更多中國菜式作出規範。
本報綜合報道