探射燈：染菌肉類刺身 恐食到腎衰竭
肉類刺身無牌賣，嘗鮮分分鐘「升仙」。港人愈食愈嘴刁，近年市面更興起多種如牛、馬及雞肉等肉類刺身，其中有韓國餐廳推出的生牛肉及火鍋店推出的牛肉刺身更成為餐桌上的新寵兒。但本報記者巡查發現市面多間出售肉類刺身的食肆，均未領有供不經烹煮而食用的肉類許可證。有生物學專家指，牛及雞等動物容易從環境感染多種寄生蟲及細菌，生食時容易感染人體，有醫生指生牛肉容易受到大腸桿菌感染，進食後有可能會引起出血性腸胃炎，甚至溶血性急性腎衰竭，隨時禍從口入。有立法會議員批評食環署未有妥善巡查食肆，促請當局加強巡查。
「特上和牛刺身」、「日本直送馬肉刺身」，鮮紅肉質，夾帶猶如雪花的油脂，牛肉、馬肉及雞肉等不同肉類刺身近年成為不少食肆相繼推出的新興菜，其中以牛肉刺身最為普遍，不論在韓國菜餐廳或是本地火鍋店均成為熱選菜式。
現時出售肉類刺身的食肆均須獲得食環署發出的售賣供不經烹煮而食用的肉類的書面准許或簽發的許可證，惟記者日前巡視多區發現，不少食肆均有出售各種肉類刺身，抽樣追查發現，當中十間食肆中有七間均屬無牌出售肉類刺身，其中大多集中於尖沙咀，區內多家韓國餐廳均有出售韓式生牛肉，菜式一般會以切絲的生牛肉，配以切絲的梨、生雞蛋黃及芝麻，食用時將所有材料拌勻，所有牛肉均未有經任何烹煮。
寄生蟲可在人體大量繁殖
除韓國餐廳外，不少本地火鍋店甚至燒肉店均爭相出售各種牛肉刺身，一片片牛肉刺身放於冰塊上，當中更有標榜為日本近江牛肉的刺身。而位於銅鑼灣的一家食肆則有出售馬肉刺身及雞肉刺身，但卻未領取相關許可證，屬無牌出售。
浸會大學生物系研究助理梁浩文指，未經煮熟的肉類及海鮮容易受寄生蟲或細菌感染，而牛隻食草時會吃下泥土，雞則有吃泥土及沙石以助消化，但如今泥土及沙石多被污染，因此牛隻容易感染牛肉絛蟲等寄生蟲，而生雞肉則常有沙門氏菌及銅綠假單胞菌。
梁直言因溫度和酸鹼度未能配合，寄生蟲首先在生肉處進入休眠狀態，及後人類進食後，在適當的温度如攝氏三十七度和鹼性環境下，會在腸道吸收營養然後大量繁殖。此外，生肉在解凍時及放在又熱又濕的環境下，亦容易孳生寄生蟲和細菌。
腸胃及肝臟科專科醫生姚志謙指，進食未經煮熟的肉類十分危險，過往日本亦曾有人進食生牛肉後食物中毒甚至死亡的個案。他指生牛肉容易受到大腸桿菌感染，進食後有可能會引起出血性腸胃炎，如細菌入血，更可能引發溶血性急性腎衰竭。另外，生牛肉容易受牛肉絛蟲感染，進食後會於人體腸道生長成數米長的成蟲，嚴重會造成腸塞、食欲不振及腹部不適。
辣椒及鹽等醃料不能殺菌
姚又指，在雞肉內常見的沙門氏菌及彎曲桿菌對兒童、長者及免疫力較弱的人士影響較嚴重，而以辣椒及鹽等醃料醃製食材並不能殺滅細菌，因不少細菌均可抵受高酸鹼或高鹽度的環境，唯一殺菌的方法是以攝氏七十五度高溫烹煮切開的肉類至少一分鐘。
立法會議員黃國健指，肉類刺身較魚類刺身更容易食物中毒，黃批評食環署未有巡查市面出售肉類刺身的食肆是否申領相關許可，黃擔心有食肆會將原本只可用作烹煮用的肉類作刺身，促請署方加強巡查。
食署巡查稱未見違規售賣
記者致電部分涉無牌出售肉類刺身的食肆查詢，其中一家位於銅鑼灣的食肆回應指因牛肉質素未如理想，已停售相關牛肉刺身菜式，惟對記者查詢該菜式是否屬無牌出售，負責人只稱對牌照事宜不清楚。
食環署發言人證實，本報查詢的十間食肆中，七間未有領取准許售賣供不經烹煮而食用的肉類，署方已巡查上述食肆，期間未有發現違規售賣供不經烹煮而食用的肉類的情況，並已警告食肆負責人，如需售賣供不經烹煮而食用的肉類，必須向署方申領相關許可證，否則會被檢控。署方於一五年及一六年，分別就未經准許售賣限制出售食物提出三十一及廿一宗檢控。
圖 / 文︰專案組