探射燈：隔夜餸愈擺愈毒 長期食易胃癌
隔夜菜存放愈久，吃了隨時致胃癌。內地傳媒近期測試數款小菜的亞硝酸鹽含量，發現紅燒肉冷藏六小時後，再翻熱已超出內地標準，原來，隔夜後情況更甚。本報記者將四款家常小菜，交浸會大學生物系研究團隊測試它們放在雪櫃隔夜後，亞硝酸鹽含量的變化。結果發現，蒸魚在隔第一晚後，已超出國際慣用的美國國家環境保護局每日攝取上限約三成，隔第三晚後更超標逾十六倍；此外，豆腐在隔第三晚後亦告超標。專家解釋，由於這兩類食物含豐富蛋白質，可與細菌產生化學作用，令亞硝酸鹽含量上升，故提醒市民，隔夜菜最好只隔一晚便要進食，若長時間吸收過量亞硝酸鹽會增加胃癌風險。
不少港人為慳錢帶飯上班，部分更會早一晚預備好食物放進雪櫃冷藏，到翌日午飯時再翻熱進食。惟食物隔夜後亞硝酸鹽含量會增加。本報將市民經常煮的家常小菜，包括麻婆豆腐、清湯浸菜心、豉汁蒸倉魚及梅菜蒸肉餅，交浸會大學生物系研究團隊做測試。
團隊先將四個樣本，模擬帶飯上班情況，所有樣本在數日內都是放在雪櫃冷藏，當做測試時，便將它們「翻叮」，加熱約五分鐘後再抽取約兩克樣品，加入硝酸將它轉化為溶液，再將溶液試管放入分光光譜儀檢測亞硝酸鹽含量。四個樣本的測試每隔一晚後做一次，直至隔第三晚後為止，藉以了解亞硝酸鹽含量的變化。
隔三晚超美標準16倍
由於本港並無就食物中的亞硝酸鹽每日攝取量制訂標準，團隊以國際慣用的美國國家環境保護局（EPA）設定的每日0.33ppm參考攝取上限做標準，結果顯示，蒸魚在隔第一晚後已超標約三成，達0.45ppm，到隔第三晚後更達5.87ppm，超標逾十六倍。至於豆腐的樣本，隔第一晚後是0.21ppm，隔第三晚後亦超標達0.36ppm。其他樣本雖未超標，惟隔第三晚後，讀數接近每日攝取上限。
蛋白質產生化學反應
負責實驗的浸會大學生物系研究助理梁浩文指出，亞硝酸鹽是人體不能排走的毒素，即使食物中含有微量，亦有機會累積而增多，「亞硝酸鹽會影響免疫能力同遺傳基因，食物含量過高，有機會成為致癌物質！」
為何蒸魚及豆腐嚴重超標？梁解釋，這是因為兩種食物含豐富蛋白質，會與孳生的細菌產生化學反應，令亞硝酸鹽含量增加。他建議，煮食時應避免加入大量濃郁醬汁，亦盡量採用蒸、灼及烚等烹飪方式；熱鍋快炒或會令食物中的有害物質增加，長者及免疫力較弱人士應減少進食，翻熱食物時亦應採用隔水蒸，減少使用微波爐。
導致食物中含有亞硝酸鹽的元兇是硝酸鹽，它天然存在於四周及環境，亦是植物生長的必需營養素，人類從飲食中攝入的硝酸鹽，主要來自蔬菜。然而，硝酸鹽經細菌或酶作用轉化成亞硝酸鹽，雖然亞硝酸鹽本身不會致癌，惟這種化學物質在胃部可能與胺產生作用，形成致癌的亞硝胺。
應減少吃醃製食物
腸胃及肝臟科專科醫生姚志謙表示，亞硝酸鹽為導致胃癌的其中一種物質，長期吸收過量亞硝酸鹽，會增加致癌風險；而市面上有不少醃製食物，亦使用含亞硝酸鹽的防腐劑，如泡菜及酸菜等，不建議長期大量進食。
食物安全中心發言人指出，《食物內防腐劑條例》列明為供售賣而製造食物可添加亞硝酸鹽的名單及法定上限，違者最高可被罰款五萬元及監禁六個月。中心在過去三年，抽取超過一千三百個食物樣本作亞硝酸鹽測試，結果全部滿意。
圖：吳啟偉、朱偉坤
文：林建平