很多人對食用油常常有疑問。哪一種煮食油比較好？煮食油分為兩大類：動物油及植物油。動物油包括牛油、奶油及豬油等。動物油主要含有飽和脂肪酸和膽固醇，一般不宜多吃，因為兩者都會增加患心血管病的風險。相反，植物油不含膽固醇。市面上出售不同種類的植物油，包括橄欖油、粟米油、花生油、米糠油等等。
油分主要含有三種脂肪酸: 飽和脂肪酸（SFA）、單元不飽和脂肪酸（MUFA）和多元不飽和脂肪酸（PUFA）。人體是需要脂肪來提供身體部分能量、調節體內膽固醇、協助正常賀爾蒙分泌、幫助吸收脂溶性維他命A、D、E、K和有助兒童腦部和視力發展。
不同煮食油有不同煙點。油煙點是冒煙溫度，當油溫過了油煙點，油的結構分離會產生丙烯醛，一種對人體有害並有可能致癌的物質。以橄欖油為例，它含有豐富的單元不飽和脂肪酸，但多元不飽和脂肪酸如奧米加3成分較低。沒有經過高溫提煉的特級初榨橄欖油的油煙點約160℃，只適合小炒和製作沙律。
粟米油含有豐富的多元不飽和脂肪酸，如亞麻油酸等，油煙點與特級初榨橄欖油相若。有些煙點較低約107℃的煮食油，如葵花籽油和亞麻籽油，建議生吃或伴沙律吃。由於不同油的脂肪酸的含量各有不同， 所以建議不時交替使用不同食油，這樣身體可以吸收各種油分的好處。
另外，一般高於約200℃的油煙點，比較適合高溫煎炸，例如未經精製的葡萄籽油、花生油、調和油等。因為方便市民使用，市面上出售調和油，適合高低溫各種烹調方式。
不論是動物油或植物油，兩者都是脂肪，卡路里相若，每茶匙約含有45卡路里。所以無論是甚麼油，也要注意攝取量，因為過量攝取會引致肥胖及其他因肥胖引起的健康問題。建議每人每正餐用不多於2茶匙煮食油，但亦謹記除了煮食油外、醬汁和果仁也含有油分，應適量食用。
黃以昕
香港中文大學營養研究中心
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