踏入秋天，不少餐廳已急不及待推出各種臘味菜式，有臘味炒飯、臘肉炒芥蘭等，款式眾多。臘味雖美味，但卻埋下很多健康隱憂，大家又知多少？
臘味在中國已有兩千多年歷史，是一種處理肉類的方法，將肉類用鹽或調味料醃製後再風乾而成。臘味屬高脂肪食物，100克臘腸（約兩條分量）已含48.3克脂肪，相當於吃下約10茶匙油分。脂肪有近三成是飽和脂肪，增加體內「壞膽固醇」含量，有損心血管健康。
此外，臘味鈉質含量高，100克臘腸含1420毫克鈉質，佔每天鈉質建議上限七成。要注意的是，膶腸的膽固醇相當驚人，因主要用內臟製成。100克膶腸等於吃下6隻蛋黃的膽固醇。除了患高膽固醇人士要避免外，健康人士亦要控制分量。
此外，在醃製臘味的過程，會加入硝酸鹽防腐劑，以防止細菌繁殖和使臘味顏色鮮紅亮麗，增加食物賣相的吸引力。但硝酸鹽可使身體產生致癌物質，若長期食用更可增加患口腔癌、食道癌和肺癌等的機會。建議大家吃臘味時，先將臘味灼熟或汆水，這樣有助當中的亞硝酸鹽、鹽和脂肪溶於水中，減少攝取量。
總括而言，臘味是高脂、高鈉和高膽固醇食物，營養價值着實不高。健康人士可間中食用，但肥胖、患慢性疾病人士和長者應盡量少吃為妙。
林潤梅
香港中文大學營養研究中心
http://www.sphpc.cuhk.edu.hk/cns/