當肉類經過高溫烹調，會產生名為雜環胺（HCA）的化合物。此化合物已被證實會使動物致癌，也可能提高人類患胃癌、結腸癌、胰臟癌和乳癌的機會。HCA製造的多與少視乎烹調的手法。透過燒烤及煎炸等高溫（高於200度）的煮食手法會釋出最多HCA。相反，蒸、煮、燉只會釋出小量HCA。在普通煎鍋烹調，如果熱度足夠，也能產生HCA。相比下，蔬菜遠比肉類安全，因為即使經過高溫，用任何方法烹調，也不會產生HCA。
烤肉時，除了HCA，還會產生一種名為多環芳烴（PAH）的致癌物質。當肉類的油脂滴到火燄或灼熱的炭上，就會產生PAH。它會透過烤火的煙沾在食物上。因此燒烤時應避免吃已被煙熏黑了的部分。
如何減少食物中的HCA：
1. 烤肉之前，應先撇出脂肪高的部分
2. 煮食前，先用微波爐烹煮兩分鐘，可以減少九成的HCA
3. 不要吃燒焦了的部分
4. 用不高於100度的溫度煮食
5. 煮食時，把肉切成小塊，多翻動，以縮短煮食時間
沒錯，經燒烤及煎炸處理的食物不健康且有機會致癌，但也不必對自己太嚴格，間中吃少量是可接受的。同時，應多吃防癌食品如蔬菜、水果和高纖食物。不但能防癌，還可以增強抵抗力，減低患病機會。食物對癌症的影響並非一朝一夕的事，所以應盡早培養健康飲食的習慣。
香港防癌會教育主任 張馨允