化學豉油襲港 食出睾丸癌

當你以為豉油都是以黃豆發酵製成，那便大錯特錯。在黑心食品發達的年代，只要將沙糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質、肌苷酸及鳥苷酸，這七種調味料及化合物混合一起，就可製作出「化學豉油」。

味道吸引 具「黏口」效果

記者日前從特別渠道取得化學豉油的獨門配方及原材料，交給城市大學生物化學系副教授林漢華進行實驗。雖然配方沒有列明準確的分量，但林將上述材料混合後，果然製造出呈棕黑色的醬油，室內更瀰漫陣陣豉油的香氣。林與記者試味後，均驚嘆化學豉油不但味道吸引，更有真豉油的「黏口」感覺，只是湊近聞略有刺鼻的氣味。

對化學豉油的配方，林逐一拆解。林表示，除了甜、酸、苦、辣、鹹五種味道外，日本人更在海帶中發現「鮮」味，從而提煉出化學調味劑味精（MSG），因此要為化學豉油「增鮮」，味精是必備成分，「用黃豆生曬的豉油，都會內藏天然嘅味精成分。」

除了味精外，化合物肌苷酸及鳥苷酸（I+G）亦可帶出鮮味。這兩種於肉類提煉出來的化合物，只需小量就能帶出食物鮮味，素有「超級味精」的稱號。至於鹽分可製造出豉油的鹹味，糖分除了帶出甜味外，更能帶給食者的膨鬆感，即豉油的「黏口」感覺。

林表示，若只是將味精、鹽、糖加水混合成豉油，製成品會「水汪汪」，欠缺天然豉油的濃郁質感，故此這配方特別加入水解植物蛋白質及酵母抽取物，令化學豉油變濃。他說，酵母是生長得很快的細菌，在良好環境下培育出來的酵母可供食用，而酵母亦具味精成分，既可增加鮮味，更因帶有黏性可增加假豉油的質感。

林漢華	林漢華「左溝右溝」，不消數分鐘便可弄出真假難辨的「化學豉油」。	化學豉油呈棕黑色，氣味略為刺鼻，但口感與真正豉油相近。
放大圖片	內地曾有黑心工場用沖廁水加入化學添加劑製造豉油。	內地有食肆被揭發用坑渠油，令人嘩然。
豉油是打邊爐必備的調味料，港人到內地食肆消費時要格外小心。

冇豆味 一般市民難分辨

不過，林強調，化學豉油雖然能造出真豉油的口感，但配方中的水解植物蛋白質有機會為致癌物。過去曾有發現若以鹽酸製造水解過程，會釋出致癌物，包括三氯丙二醇（3－MCPD）及1,3二氯丙醇（1,3－DCP）。「1,3二氯丙醇真係會致癌！」林指，世界衞生組織沒有列出此化合物的建議攝取量，因該物質對人有害，不可被人類攝取；而三氯丙二醇是另一種具爭議性的物質，可令男士患上睾丸癌。

記者將化學豉油交給名廚周中試味，他品嘗後謂，化學豉油的質感和真的十分相近，只是沒有豆味。他更指，曾在本港嘗過同樣的味道，「一般人都係試豉油夠唔夠鹹，唔會留意有無豆味。」

周中直言，若用化學豉油入饌，普通市民一定無法分辨。

專案組