星洲大廚打造 高級餐桌Singmakase

年輕大廚掌舵

近年有實力的大廚愈趨年輕化，中環一間新開的新加坡風味現代歐陸餐廳，剛30出頭的主廚Barry，於新加坡米芝蓮餐廳學廚後，曾到比利時In De Wulf、墨爾本Attica及倫敦Portland等餐廳任職。他最近設計了每位連配酒HK$1,600起的10道菜嘗味菜單（需預訂），就結合了新加坡和歐洲食材與烹調技巧。

配搭新奇有趣

Barry對食材的配搭大膽有創意，如牛油麵包加入東南亞經常用來燜煮的黑果，連醬汁都是加了焦糖洋葱的黑果醬，入口帶獨特的泥土香。西餐常見的煎北海道帆立貝，配的是大樹菠蘿醬和自家製的蝦鬆，配搭新奇有趣。本地的馬友風乾後再烹調，配以魚骨、羅望子等煮成的亞參醬，加墨魚和臭豆來吃，肉質鮮嫩之餘，又散發出一股特殊氣息。

燒馬友魚配墨魚及亞參醬 本地馬友風乾3日再煮，旁邊是大葱加臭豆，淋上用魚骨、羅望子和參巴醬等煮成的醬汁，鹹香又帶獨特氣息。	煎北海道帆立貝配大樹菠蘿醬及蝦鬆 帆立貝包昆布和斑蘭葉醃過夜再煎香，加上濃郁醬汁及鮮香蝦鬆，加深層次。	本地農場車喱茄配龍珠果薑花 車厘茄面層是薑花啫喱，淋上特製的番茄清，微酸清新。

「肉骨茶」鋸住歎

除了選用新加坡食材外，Barry亦選用本地蔬菜和肉類等食材，其中一款主菜以肉骨茶作靈感，選用新界農場的豬肋排加黑蒜醬、醃漬白菜和豬心，淋上特製豬骨汁，就變成要用刀叉來吃的「肉骨茶」。此外，堪稱星洲地道美食的喇沙，選用本地花蟹肉配意大利飯煮法炮製的喇沙蒟蒻，搖身一變成為花蟹喇沙蒟蒻飯，惹味又口感十足。（查詢電話：2693 3198）

花蟹喇沙蒟蒻飯 蒟蒻飯加喇沙湯底，以意大利飯烹調方式製作，面層是本地即拆花蟹肉，濃郁有口感。	用餐區以北歐和娘惹風格作設計元素，配合天然用料和柔和顏色，再加各種藝術品，別具風格。	主廚Barry

星馬主廚餐桌

中環一間新派星馬菜餐廳主廚張偉忠師傅，曾於創作辣椒蟹、黑椒蟹等新加坡名菜的長堤海鮮樓任職20年，更曾任新加坡中廚協會會長，擅長炮製正宗星馬料理。來到新餐廳掌廚，他堅持用當地食材和自家秘製醬汁，打造富創意的新派星馬菜。為了讓客人品嘗到極致風味，餐廳更推出近千元起的「主廚餐桌SINGMAKASE」（需2日前預訂），師傅會根據客人的預算和要求，選用時令食材和配搭，為客人度身訂造美味菜式。

西班牙芝士紅蝦燜米粉 湯底熬煮6小時，米粉索滿湯汁，鮮味滿瀉。	招牌生猛螃蟹 大廚拿手名菜，以深燜方式讓味道滲入蟹肉內，入口鮮嫩富鑊氣。	滋補鱷魚尾膠養生湯 用上鱷魚尾部刺上的肉及多款藥材一起熬製，清甜而有淡淡藥材香。

養生鱷魚尾膠湯

香港人愛喝湯水，張師傅用鱷魚尾部刺上的肉，加入多款藥材熬煮出滋補鱷魚尾膠養生湯。大廚拿手的蟹饌，當中經過改良，以深燜方法令調味料滲入蟹肉內，打造出風味更佳的砂朥越黑（或白）胡椒焗蟹。本地炸乳鴿吃得多，大廚推出改良版本，幼鴿加秘製酒香滷汁醃過，上皮風乾後淋熟油至熟透，皮脆肉滑。滿滿Fusion氣息的西班牙芝士紅蝦燜米粉，米粉吸收了西班牙紅蝦、海蝦和龍蝦的鮮味，每一口都鮮味十足。（查詢電話：2802 9788）

酥皮焗亞參咖喱海斑球 以鮮斑球代替魚頭，配上秘製咖喱，再以酥皮封頂，味道香濃。	簡約裝潢配上落地玻璃窗，可看到戶外海景。	主廚張偉忠師傅

東南亞食材知多啲

東南亞菜愛用香料和配料，有很多更是本地少見，如帶泥土及可可味道的黑果，通用會用來燜煮。另一款有獨特氣息的臭豆，多用來炒煮或配辣的食物。至於酸酸甜甜的薑花，多數會切片用來做沙律。

味道濃郁的臭豆，多配海鮮來炒煮。

黑果有點泥土和可可味道，娘惹菜會用來燜或煮咖喱。

星馬肉骨茶

喜愛東南亞菜的朋友，會知道肉骨茶在不同地區都有分別，湯汁顏色較深的馬來西亞肉骨茶，會選用腩排加藥材來煲煮，入口有濃郁藥材香氣。新加坡肉骨茶主要用豬骨、豬肋骨、白胡椒粒、蒜頭等煲煮，入口微辛。

撰文：林佩婷

攝影：胡振文