冰肉變蟹盒平民小食幾級跳

蠄蟧變金錢

昔日社會物資匱乏，大家要絞盡腦汁，利用有限的食材來烹調美食，而金錢蟹盒就是在這個環境下誕生。有說這菜又名蠄蟧盒，沿於造型以蜘蛛產卵吐絲結繭後似盒子而命名，但炸香後的顏色和造型卻猶如一個古錢幣，故改名為金錢，既有意頭又好聽一點。

這道菜最初只是小販在街上叫賣的小食，當時只有很少人捨得用油來炸製食物，故普羅大眾有機會在街上吃到這道油炸小食，已感恩惠，也因此備受追捧，成為街頭人氣小食。由於名字富意頭又美味，及後更成為宴席意頭菜式呢！

李志偉師傅曾於澳門及本地多間星級國際酒店任職，亦曾參與多場國際級的宴會為領導人準備晚宴，現為尖沙咀海旁一間五星級酒店高級中菜廳行政總廚。	冰肉指豬腩肉附近位置的肥膏，經糖與玫瑰露浸成晶瑩剔透狀。	肥膏先切成薄片，再以玫瑰露和糖醃半小時，去臊添甜。

浸甜酒去臊

曾有說金錢蟹盒乃由澳門傳入香港，以為是澳門菜，尖沙咀海旁一間五星級酒店高級中菜廳行政總廚李志偉師傅不認同。「有說早在50、60年代，很多順德人移居澳門，當地便出現了這道菜，因而令人誤會是澳門菜。雖然蟹盒最初只是街頭小食，但其實是一道講究手工的巧手菜。蟹盒的外皮，看起來似雲吞皮，但其實它是用冰肉來製作。「冰肉即豬腩肉附近位置一塊結實而厚身的肥膏，以前無切片機，廚師都是用手切成薄片，相當考功夫。今時今日就可以工具代替，之後用模具將冰肉切成圓形，放入糖和玫瑰露混合的甜酒中浸泡半小時，既能辟除豬臊味，亦添加香甜味，浸泡後的冰肉片亦分外晶瑩剔透。」

經醃過的冰肉片，在燈光照射下，晶瑩剔透。	餡料中的豬肉和蟹肉，可以帶來豐富肉汁與鮮甜味。	蟹盒炸至微金黃色即可撈起，閒置一會色澤會深一點。

嚴控油溫

餡料方面，就有豬脢頭肉、蝦肉、蟹肉、筍粒、芫荽和欖仁，豬肉與富鮮味的蝦肉及蟹肉拌勻，令味道更為豐富；而筍粒和欖仁則能增加口感。欖仁以外，所有餡料都要先加調味醃至入味，放在沾上生粉的冰肉中間，最後放上欖仁，有效保持脆口度。「冰肉邊要蘸點蛋白，然後用手指輕輕壓，與周邊食材黏實，拍生粉放入約100℃滾油浸炸10分鐘撈起便完成，記得油炸時千萬別太大火，以免外焦內唔熟。」

火候時間控制得宜，金錢蟹盒便能炸得鬆脆之餘，吃起來亦不會膩口，外脆內富肉汁，配以甘香冰肉，回味無窮。「可惜隨時代變遷，人人講求經濟效益，哪有人手為蟹肉、蝦肉拆肉，加上製作冰肉花時間及工夫，久而久之，很少師傅會炮製這道菜了。」

中國菜名字講意頭

中國的菜式名字很多時都講意頭，如稱作金錢，以冰肉製作的美食除了金錢蟹盒外，還有著名的金錢雞，利用冰肉、雞肝和瘦肉等串起來，看來猶如一串金錢而得名，相當好意頭。

下欄變名菜

順德菜經常都用些被指為「下欄」的食材，化腐朽為神奇，憑精細的烹調技巧，將之變成著名的手工菜。除了冰肉變金錢蟹盒和金錢雞外，還有缽仔焗魚腸、雞子戈渣等。

缽仔焗魚腸 鯇魚魚腸和魚肝加油炸鬼和雞蛋等先蒸後炸，單是洗魚腸已很花工夫。

雞子戈渣 雞子和上湯、奶、蛋黃等不斷推煮而成，入口即溶。

撰文：林佩婷

部分攝影：莫文俊

查詢電話：3891 8732