夏日黑鑽至抵食

夏季松露　性價比高

眾所周知，歐洲如法國、意大利的黑松露一向矜貴，如意大利一年四季都有出產，作為意大利黑松露品牌的駐場大廚、Albert坦言想以相宜價格品嘗有品質黑松露，尤其是新手，大可以挑選夏季的出品。「冬季黑松露價錢普遍較夏季的矜貴得多；以意大利為例，夏季產量較冬季多之餘，成長期亦較短，但香氣卻相對清淡，1公斤約$3,500，較冬季產便宜5至8倍或以上，故也是松露副產品的主要用料。」

未知大家在餐廳用餐時，可留意到鮮刨黑松露片會發現一些大理石紋理呢？原來黑松露即掘即切，於兩三日內食用便會見到其紋理，香氣亦最為濃郁，故Albert建議食用原粒鮮黑松露，宜在一星期內。

梁冠晨師傅曾於法國巴黎藍帶學院修讀廚藝課程，並於法國Les Climats等米芝蓮餐廳任職。	在香港看到的內地松露顏色較暗啞，香氣淡，一般數百元已有500克。	意大利夏季黑松露觸感較滑，香氣亦較內地產的濃郁。

環球出品　各有風味

香港市場上不難選購到各地產的黑松露，「香港夏季即澳洲冬季，當地時令黑松露香氣適中，不會太過濃烈，散發陣陣清幽；而內地產的黑松露，不少是來自雲南，其香氣淡，價格亦最為便宜。」

意大利人喜歡以意大利米真空包裝存放，約2天時間，米粒也會帶陣陣松露香氣。	意大利當地有人會將黑松露與雞蛋同放儲存，讓蛋也沾上松露獨特氣味。	黑松露一般存放方法是以廚房紙巾包裹放入密實盒，放入冰格可儲存一星期左右。

至於如何分辨松露名產地的意大利與內地產的黑松露，Albert指最簡單是從色澤亮度來分，「內地產的黑松露色澤較沉啞，而意大利黑松露則富光澤，摸上去亦較光滑。」

存放有法　延長保鮮

儲存方面，意大利人傳統做法是將黑松露與白米或雞蛋一齊密封，這樣做據說可吸濕之餘，還有助白米及雞蛋富松露香氣。此外，大家也可以用紙巾包裹後抽真空，又或放入密實袋密封，第二日取出以牙刷輕刷表面再包好放入冰箱，便可存放約1星期。

自製經典松露意粉

Albert指新鮮黑松露不適合直接烹調，因會令香氣流失，只需配清淡食材如雞蛋、蘆筍和意粉等已很美味。「質感Creamy的Carbonara和松露是經典配搭，煮這道意粉最重要是加入油分十足的意大利風乾豬臉肉（Guanciale），將豬臉肉慢炒至出油後，放入洋葱炒香，之後放入意粉炒勻即可。想澱粉質和味道更豐富，可加入少許烚意粉的水來烹調，最後才加入蛋黃和芝士碎、黑松露醬拌勻至濃稠即成；上桌後按需要刨上黑松露片，熱力令黑松露散發濃郁香氣，風味絕佳。」

材料：

意粉 160克

蛋黃 2隻

洋葱 1/4個

帕爾馬芝士碎 適量

意大利風乾豬臉肉 70克

黑椒碎 10克

鹽 少許

黑松露、水各 適量

黑松露醬 半湯匙

做法：

1. 意粉放入加了鹽的滾水，以包裝建議時間烚至少1分鐘撈起；意大利風乾豬臉肉切粒，慢火煎出多餘油分，加入切碎洋葱粒炒香。	2. 放入黑椒碎、意粉拌勻，按需要加入煮過意粉的水拌勻至濃稠。	3. 放入1/4勺意粉水和蛋黃拌勻，熄火灑上芝士碎、黑松露醬，拌勻上碟，上桌後鮮刨黑松露片即成。

撰文：林佩婷

攝影：張錦昌

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