三界五行:雜菜齋煲 色香味全

豆類製造的食材,以黃豆居多,例如經常食用的豆腐、豆腐卜、枝竹、豆乾、腐皮、大豆芽菜、豆漿、腐乳等。

這些食材,一年四季都可以享用,而且有不同的食法,例如枝竹,秋冬食枝竹羊腩煲、薑葱枝竹煀鯉魚,春夏食枝竹火腩炆冬瓜,都各領風騷。三伏天,與大家分享一個南乳枝竹雜錦齋煲,這個菜最初是一位順德家傭在家鄉煮給夏天無胃口食飯的大少爺吃,後來,香港一家飯店的順德廚師應姓溫的熟客要求,遵循「六月素」的清淡飲食原則,煮了一個素菜,非常美味,就命名為溫公齋。其實,順德住家菜、溫公齋、羅漢齋、鼎湖上素的主要食材都以冬菇、雲耳、金針、髮菜、枝竹、粉絲為主,然後根據季節、個人口味,配以蔬菜。時下冬瓜、節瓜、白豆角、小棠菜當造,我們不妨就這樣決定了,髮菜難求,省略無傷大雅。

冬菇、雲耳、金針、粉絲用水浸泡,晾乾水後備用。先用油炸枝竹(也可以不炸,改用油爆),令其鬆化,容易釋出豆的香甜,又可以吸納其他食材的味道,這個齋菜煲以枝竹為主打。處理好枝竹,盛起,用一片薑起鑊,爆香南乳,放冬菇、雲耳、金針,然後是冬瓜、節瓜、白豆角,加水,蓋好,中火炆十分鐘後加入粉絲,試味後決定是否需要加鹽,才放切絲的小棠菜,要保持小棠菜的青綠,加少許油,勿加蓋,將各物兜勻,最後放紅蘿蔔絲,可用煲或鍋上菜,色香味俱全!

方向宇