順德真味魚饌顯功架

順德人是否特別順得人就不得而知，但對料理分外有研究卻是不爭的事實。清朝學者梁介香在《鳳城夢遊錄》一書中說：「順德，乳蜜之鄉，言飲食，廣州遜其精美。」到了上世紀，亦開始流傳「食在廣州，廚出鳳城」的說法，可見百多年來鳳城在飲食界都有着舉足輕重的地位，而鳳城正正就是順德的舊稱。粵菜是中國四大菜系之一，泛指廣府菜、客家菜、潮州菜與汕尾菜，順德菜屬於廣府菜，不但講究「三工」—刀工、手工和煮工，這個魚米之鄉亦以魚鮮料理馳名；想食出最經典的順德滋味，魚饌自然是不二之選。

縐紗魚卷<br>驟眼看還以為是用魚肉直接捲成，其實做法比想像中更富心思，大廚先將魚肉打成幼滑魚漿，刮成薄片後再逐層捲起，無論口感和層次都比普通魚卷豐富得多。

縐紗魚卷
驟眼看還以為是用魚肉直接捲成，其實做法比想像中更富心思，大廚先將魚肉打成幼滑魚漿，刮成薄片後再逐層捲起，無論口感和層次都比普通魚卷豐富得多。

百搭魚漿　鮮香彈牙

貴為魚米之鄉，順德的魚肉料理當然最備受推崇，當地人習慣以煎、炸、燴、燉等手法烹調魚鮮，從而突出爽、淡、脆、鮮各種口味，而魚漿可算是最百搭的食材，想煮一餐正宗順德菜就一定要掌握製作魚漿的竅門。

順德人通常會用鯪魚或鱸魚做魚漿，經過起骨、拆肉、絞碎、調味和攪拌的過程，魚肉會變得黏稠有彈性，從而產生彈牙口感，無論是魚丸、魚餅，抑或是以下由順德名廚林潮帶師傅示範的兩道經典菜，都同樣由魚漿演變出來。

來自順德的林潮帶師傅刀工精湛，不但曾為鄧小平、江澤民、胡錦濤等國家領導人下廚，亦多次到訪世界各地推廣順德美食，包括為馬來西亞蘇丹炮製順德菜御宴。

來自順德的林潮帶師傅刀工精湛，不但曾為鄧小平、江澤民、胡錦濤等國家領導人下廚，亦多次到訪世界各地推廣順德美食，包括為馬來西亞蘇丹炮製順德菜御宴。

世紀名菜　手工魚卷

順德魚產豐富，以魚入饌的名菜更是多不勝數，縐紗魚卷就是其中一道百年名菜。所謂「縐紗」，其實是指將魚肉去皮拆骨後打成魚漿，再經過刀壓和刀刮的步驟令魚膠變得平滑透薄，之後加入火腿、蔬菜等材料捲起炸成魚卷，少點心機都做不到縐紗的效果。

材料：

鱸魚肉 4両

菜心適量

金華火腿、西芹、甘筍各1條

糖、鹽、生粉各適量

豉油少許

貼士：

i.在刀背搽上生油才壓平魚膠，令質感更均勻亦有助定形。

ii.魚肉必須打成魚漿，令纖維分解才有足夠黏力捲成魚卷。

做法：

1. 將鱸魚肉與糖、鹽、生粉搓勻，打成魚漿後，用刀背壓平。	2. 在魚肉上排好西芹、甘筍絲及金華火腿絲。	3. 輕力將魚肉捲起。
4. 炒熟魚卷及灼熟菜心，以豉油調味即成。