辛奇馬拉饌香氣飄飄

大家對東南亞菜應該不會太陌生，其中出名濃郁惹味的馬拉菜更是不少港人至愛菜式之一。當地人愛以多種醬料入饌，令菜式鮮香惹味。今日請來屯門某5星級酒店高級星馬食府的行政總廚程逸雲師傅，教大家自製開胃又地道的參巴醬及叻沙醬之餘，再利用兩款醬料炮製成地道馬拉菜，齊齊開胃擦一番。
參巴蜜糖雞翼<br>脆卜卜的雞翼外層沾上加入蜜糖的參巴醬，惹味鮮香，令人吃不停口。
參巴蜜糖雞翼
脆卜卜的雞翼外層沾上加入蜜糖的參巴醬，惹味鮮香，令人吃不停口。

參巴雞翼酸香醒胃

程師傅指星馬屬亞熱帶地區，長年處於高溫氣候，為了提升食欲，當地不少美食均以酸、香、鮮、辣為主，要調校出這些獨特的味道與層次，靠的是各種調味料及新鮮香料，以及多款別具風味的醬料，如參巴醬、叻沙醬、娘惹醬及咖喱醬等。

「我今日會教大家炮製參巴醬，主要用酸咪咪的羅望子汁及蝦膏，推煮出酸香鹹鮮的味道，適合用來煮油脂豐腴的肉食，好似雞翼。將炸脆了的雞翼與參巴醬及蜜糖拌勻，入口便帶來多重酸與甜的味道層次。」

程逸雲師傅有22年烹調地道東南亞菜的經驗，曾在新加坡實習並專門鑽研星馬料理，現為屯門一間5星級酒店星馬食府的行政總廚。
  • 程逸雲師傅有22年烹調地道東南亞菜的經驗，曾在新加坡實習並專門鑽研星馬料理，現為屯門一間5星級酒店星馬食府的行政總廚。
參巴醬除用上多種香料及調味外，靈魂是加入羅望子汁及蝦膏，令味道酸香惹味。
  • 參巴醬除用上多種香料及調味外，靈魂是加入羅望子汁及蝦膏，令味道酸香惹味。
材料
  • 材料

材料：

雞中翼　6隻

蜜糖　1湯匙

醃料：

牛油　28克

蒜蓉　3瓣

薑蓉　8克

香茅碎　1棵

芫荽碎　15克

魚露　1湯匙

美極醬油、生粉　各1/2匙

沙糖　1/4湯匙

參巴醬材料：

紅辣椒碎　4隻

乾葱碎　8粒

馬拉盞、南薑蓉　各10克

蒜蓉　2瓣

蝦米碎　18克

香茅碎　1棵

蝦膏、茄膏、蜜糖　各1湯匙

羅望子汁　1/3湯匙

糖　半湯匙

做法：

1. 先煮參巴醬，起油鑊爆香蝦膏，再放入剩餘材料慢火炒至濃稠。
  • 1. 先煮參巴醬，起油鑊爆香蝦膏，再放入剩餘材料慢火炒至濃稠。
2. 雞翼洗淨，用拌勻「醃料」醃至入味。
  • 2. 雞翼洗淨，用拌勻「醃料」醃至入味。
3. 雞翼以約140℃油溫炸至金黃色，撈起瀝乾油。
  • 3. 雞翼以約140℃油溫炸至金黃色，撈起瀝乾油。
4. 將2湯匙參巴醬放入大碗中，加入蜜糖及炸好的雞翼撈勻即成。
  • 4. 將2湯匙參巴醬放入大碗中，加入蜜糖及炸好的雞翼撈勻即成。

叻沙海鮮　香辣鹹鮮

參巴醬以外，馬拉菜最為經典的醬料非叻沙醬莫屬，程師傅介紹道：「正宗的叻沙醬講究辛辣不嗆鼻，能提鮮兼增香，而新加坡與馬來西亞的叻沙醬，味道雖然大同小異，但用料卻略有不同。馬拉的叻沙醬會用香茅、辣椒、南薑、黃薑及叻沙葉之餘，還會加入蝦米提升鹹鮮味道，適合用來烹調海鮮，椰汁分量也比較少，通常會起油鑊炒香叻沙醬後，才下適量椰汁來添加香味，最後才放入時令海產，將醬料精華盡吸，成為一道別具風味的海鮮菜。」

叻沙醬炒海鮮<br>味道微辣的叻沙醬適合用來炮製海鮮，除有提鮮作用，亦可豐富海鮮的清甜味道。
  • 叻沙醬炒海鮮
    味道微辣的叻沙醬適合用來炮製海鮮，除有提鮮作用，亦可豐富海鮮的清甜味道。
叻沙醬是馬拉人常用醬料之一，除可放湯烹調麵食外，亦可配以煮、炒、蒸等煮法炮製佳餚。
  • 叻沙醬是馬拉人常用醬料之一，除可放湯烹調麵食外，亦可配以煮、炒、蒸等煮法炮製佳餚。
材料
  • 材料

材料：

雜椒角、乾葱角　各100克

魚柳、鮮魷　各200克

虎蝦　1隻

帶子　2隻

椰汁　少許

鹽、生粉　各少許

糖、胡椒粉　各少許

叻沙醬：

芫荽粉、辣椒粉　各3茶匙

黃薑粉　1茶匙

南薑蓉　10克

乾葱碎　8粒

蒜蓉　2瓣

紅辣椒碎　1隻

香茅碎　1棵

蝦米碎　18克

叻沙葉　15克

做法：

1. 起油鑊爆香「叻沙醬」所有材料炒至濃稠後，下椰汁炒勻成叻沙醬。
  • 1. 起油鑊爆香「叻沙醬」所有材料炒至濃稠後，下椰汁炒勻成叻沙醬。
2. 洗淨魚柳、鮮魷、虎蝦及帶子，瀝乾水分。除虎蝦以外，以少許鹽、糖、胡椒粉及生粉略醃。
  • 2. 洗淨魚柳、鮮魷、虎蝦及帶子，瀝乾水分。除虎蝦以外，以少許鹽、糖、胡椒粉及生粉略醃。
3. 虎蝦汆水備用；魚柳、鮮魷及帶子走油備用。
  • 3. 虎蝦汆水備用；魚柳、鮮魷及帶子走油備用。
4. 起油鑊爆香2湯匙叻沙醬，加入虎蝦、魚柳、鮮魷及帶子炒勻，加椰汁、乾葱角及雜椒角炒勻即成。
  • 4. 起油鑊爆香2湯匙叻沙醬，加入虎蝦、魚柳、鮮魷及帶子炒勻，加椰汁、乾葱角及雜椒角炒勻即成。

撰文：褚愛琪

攝影：張錦昌

查詢電話：2452 8822