小滿吃苦清熱解毒

每年5月20日至22日期間是二十四節氣中、踏入夏季後的第二個節氣──小滿，亦即是代表夏熟農作物的種子，開始灌漿飽滿之時，天氣亦會愈來愈熱，雨水也開始增多，中醫角度認為大家這時不妨進食一些甘苦素淡食材如苦瓜、水芹、山藥等作保健。今日請來機場一間5星級酒店中菜行政總廚梁傑民師傅，選用幾款時令又便宜的苦瓜，教大家處理及烹調，趁機食住保健養生。

普遍而言，苦瓜顏色愈深，味道愈甘苦，處理方法因而有所不同，帶來不同口感與滋味。

愈深綠愈苦

坊間早已有「小滿吃苦瓜防中暑」之說，在炎熱天氣下，身體的新陳代謝受高溫影響加快，且容易引起食欲不振，進食帶有甘苦味道的瓜果，有清熱解毒、增進食欲之效。梁師傅指中菜的飲食智慧不但講究不時不吃，還會因應時節，挑選合適食材入饌，調理身體，達致養身保健，其中苦瓜便是入夏後的不錯之選。「苦瓜種類不少，好似大家常見的大頭釘（或稱大丁）、白玉苦瓜、翠綠苦瓜及山苦瓜等，每一種的質感、烹調方法及苦味各異。以大頭釘為例，外形肥而短，肉薄瓜囊厚，但肉質甘中帶甜，瓜肉韌身耐煮，可以長時間烹調。」

至於翠綠苦瓜，色澤呈淡綠色猶如翡翠般，身長而細，口感爽脆，適合用來快炒或燜煮。而白玉苦瓜的甜味比苦澀味多，加上多汁纖維幼細，可榨汁或做涼菜。最後的山苦瓜，色澤深綠，味道苦澀還帶點草青味，多曬乾作苦瓜茶的原材料，亦有人會用來煮湯。

去苦五部曲

苦瓜又叫半生瓜或者涼瓜，其獨特的甘苦味未必人人接受得來，原來有方法減低甘苦味。梁師傅教路道：「大部分苦瓜都有甘味，還有草青及又苦又澀的味道。若用山苦瓜煲湯的話，連湯水也會變得苦澀。所以入饌前，必先去掉苦味源頭的瓜囊及苦瓜籽等再汆水走油，便自然吃到獨特的甘甜滋味。」

梁師傅指苦瓜含有豐富纖維及水分，是踏入炎夏後清熱解毒的不錯食材之一。	苦瓜開邊，用匙羹刮乾淨白色的瓜囊及苦瓜籽。	將苦瓜放入滾水中汆水，辟除瓜肉的草青味。
汆水後，刮去白色的薄衣去除澀味。	苦瓜切成小塊，浸在鹽水中5至10分鐘，有助突出苦瓜的甘甜味。	將苦瓜走油，辟除剩餘的草青及苦味。