慈禧至愛國寶級踏雪鱘龍

一級國寶中華鱘

中國的國寶是甚麼？還用問嗎？小學生都知道答案是熊貓吧！其實除了熊貓之外，還有超過90種動物被列入《國家一級重點保護野生動物名錄》，被譽為水中瑰寶的中華鱘就是其中之一。正所謂物以罕為貴，中華鱘之所以成為國寶，正因為牠屬於稀世奇珍，即使母鱘每次可生產上百萬粒魚子，但能存活的少之又少，令這種現存最原始的魚類更彌足珍貴。究竟中華鱘有多古老？據說牠在周朝（公元前1100多年至公元前771年）已經出現，只是當時稱之為王鮪魚，至於牠所屬的鱘類歷史就更悠久，最早出現於2億3千萬年前的早三疊紀，亦即是恐龍時代的產物，堪稱地球上的瑰寶。

太后至愛保青春

上完生物課，又是時候講飲講食。只要背脊向天中國人都可以食落肚，珍貴如中華鱘當然也難逃一劫，不過由於實在太過珍貴，所以一直以來亦只得帝皇才有資格品嘗，當中一道「踏雪鱘龍」正是宮廷八大名菜之一。

陳偉傑師傅現為尖沙咀彌敦道某酒店中菜廳的行政總廚，「70後」的他之所以對踏雪鱘龍這道失傳宮廷料理瞭如指掌，只因獲得老師傅傳授秘笈。	中華鱘屬於鱘魚類，是現存其中一種最原始的魚類，中華鱘更是中國所獨有，體形龐大最高紀錄重達500公斤，身上每個部分都蘊含豐富營養。	雖然由踏雪鱘龍變成踏雪星斑，但足足用上3斤12両斑球入饌，鮮嫩口感亦叫人再三回味。

說起與鱘龍魚最有淵緣的宮中人，慈禧太后必定佔一席位，皆因鱘龍魚相傳正是她最喜愛的料理。據史書所載，垂簾聽政的慈禧太后雖然野心勃勃，但同時也像普通女性般非常愛美而且駐顏有術，即使步入晚年依然皮光肉滑，這跟她常吃「踏雪鱘龍」不無關係。

無論用的是鱘龍魚抑或星斑，處理方法都大同小異，就是去掉魚鱗後再薄切起球，啖啖肉每一口盡是鮮味。	切第一刀時預留大約1厘米，第二刀才一切到底，然後把魚肉翻開成「雙飛」，這樣既保留了嫩滑口感，看上去也較為高貴。	「踏雪」其實是蛋白，師傅將蛋白與上湯、生粉、鹽和糖拌勻，然後逐片逐片炒成雪片狀的滑溜蛋白，與魚肉配襯得天衣無縫。

渾身是寶功效多

眾所周知魚肉有美顏功效，鱘龍魚更是「加強版」，《本草拾遺》云：「鱘魚味甘、性平、無毒，益氣補虛，令人肥健。」牠不僅油分含量極少，所蘊含的Omega-3多元不飽和脂肪酸、EPA、DHA甚至比其他魚類高出3至5倍，此外，還有十多種氨基酸與豐富膠原蛋白，肉質肥美而不油膩，而且渾身是寶，幾乎整條魚都可以用來做菜，當中包括與鵝肝和松露並列為「西方三大珍味」的魚子醬，原來正是用鱘龍魚卵所做。至於鱘魚唇則有滋養肌膚的作用，胃與腸都含有高質量魚膠，益腦明目又能強身健體，常吃此魚進補亦解釋了慈禧太后何以青春常駐。

平民體驗變奏版

貴為宮廷菜，昔日的「踏雪鱘龍」當然是用野生鱘龍魚製作，然而今時今日中華鱘已成為受保護動物，就算有錢也只能吃到人工養殖的品種，難怪這道名菜幾近失傳，或以改頭換面的方式示人，例如用星斑、龍蝦來代替鱘龍魚，煮成變奏版的蛋白龍蝦球與蛋白星斑球。珍稀程度雖然無法與鱘龍魚混為一談，但也鮮嫩可口兼且營養豐富，當成致敬之作亦絕不失禮。

精緻宮廷菜

顧名思義，宮廷菜就是皇室內廷御用廚房煮出來的菜式，因此自帝制時代開始其實已有宮廷菜，現時主要分為秦漢、唐朝、北宋、南宋、敦煌、乾隆、晚清、塞外合共8大類，以四大菜系中的魯菜與蘇菜為主。而「踏雪鱘龍」正是宮廷大菜，其起源已不可考，卻肯定是晚清慈禧太后至愛的菜餚之一。

錦上添花夜來香

由於鱘龍魚肉與蛋白的色澤同樣雪白，正宗的踏雪鱘龍會以鱘龍魚子作點綴，而師傅則捨棄了常用的三文魚子或蟹籽，改以金華火腿及夜香花帶出色彩和芳香鮮味。夜香花其實就是夜來香，盛產於5至8月，花如其名散發着獨特清香，夜晚尤甚。此花蘊含維他命A和C，有清肝明目、行氣活血、紓緩頭痛等作用。

撰文：楊雅菁

部分攝影：張群生

查詢電話：2369 1111