蛋出趣味

復活節將至,不少大型商場都會以精緻的彩蛋裝飾布置以增添節日歡樂氣氛,不少食肆亦會趁機以蛋入饌,炮製出多款應節美食,藉以傳送快樂及喜悅。如果怕外出用膳,在家都可以炮製創意蛋菜應節,一於跟尖沙咀一間高級歐陸餐廳的行政總廚黃曉峰師傅,學整炸蛋與蛋布甸,為味蕾帶來全新的味覺享受。

爆脆香口之選

蘇格蘭炸蛋是英國傳統料理,主要食材是豬肉碎、水煮蛋及麵包糠。擅長以地道歐陸料理為基本,愛改良並呈現個人烹調風格的黃師傅,就覺得傳統的蘇格蘭炸蛋香脆但欠缺豐富味道及層次變化,於是加入更多食材及香料,增加脆度之餘,吃起來更為滋味可口。「炸蛋外層的麵包糠我以日本生麵包碎代替傳統款式,因其密度較低,炸完吃起來會更鬆化香口。至於豬肉餡料,我就加入香草、芝士粉及更為幼細的麵包糠粉末,帶來有香口及濃郁口味的獨特效果。」

材料:

雞蛋 3隻

新鮮豬肉腸 780克

蛋漿 適量

麵包糠粉末 10克

意大利香草碎 6克

橄欖油 10克

芝士粉 20克

喼汁  6克

黑椒碎  少許

日本生麵包碎  200克

麵粉 少許

做法:

清新不膩布甸

雞蛋不但是各國菜餚常用食材之一,更是不少糕餅甜品的材料。黃師傅指,蛋黃與蛋白都是可塑性甚高的食材,其中蛋黃富濃郁香味,而蛋白則能添加幼滑口感。「我以焦糖雞蛋布甸為基本,加入伯爵茶及蛋白,炮製成帶清新茶香的蛋白布甸。要做到滑嘟嘟的秘訣在於將蛋白逐少加入忌廉拌勻,才放入焗爐隔水焗約45分鐘,這樣,布甸入口自然滑溜不黏口。」

材料(6杯):

蛋白 5隻

忌廉 40克

伯爵茶包 3個

全脂牛奶 400毫升

沙糖  100克

水 90克

做法:

撰文:褚愛琪

攝影:郭凱敏

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