時令莓果 提升防禦力

百變食材 可塑性高

提起莓果，大家可能會即時想起士多啤梨，又或者是藍莓。其實莓果的種類非常多，有黑莓（Blackberry）、紅莓（Raspberry）、小紅莓（Cranberry）等。Jeremy介紹道：「莓果帶天然的酸味、甜度及芳香氣味，是可塑性甚高的健康食材。以黑莓為例，糖分比一般莓果高，最適合用來做蛋糕或果醬。至於紅莓，有平衡的酸甜度，故配搭亦較為多元化，除可用來做慕絲、果撻外，亦可配朱古力或雪糕。小紅莓雖然較為酸澀，普遍都不建議直接食用，但含有大量維他命，通常會加糖製成果汁、果醬或乾果，是不錯的天然抗菌保健水果。」

Jeremy指每種莓果的味道與特性各異，用來做甜點及糕餅，不但可以提升味道層次，亦能為食物添加造型及提升立體感。

黑莓（Blackberry）含大量花青素，糖分亦比一般莓果高。

紅莓（Raspberry）又稱為覆盆子，由多粒果核組合而成，是可塑性甚高的食材之一。

小紅莓（Cranberry）又有蔓越莓的名稱，有食用價值亦具藥用性，是天然保健及抗菌的水果。

香甜幼滑 艷紅慕絲

紅莓酸甜有致，色澤紅潤，是歐洲人常用來製作甜品及裝飾點綴菜式的食材之一，Jeremy也愛用來炮製甜品，「紅莓與忌廉的味道好夾，好適合用來製作又香又滑的鮮果慕絲。如要保留清新芳香的味道，可以先加入適量的沙糖及蛋黃製成滑溜溜的紅莓醬，才加到拂打至企身的蛋白與忌廉之中，既可以平衡紅莓本身的酸味，亦能為慕絲添加豐富層次與香甜味及幼滑口感。」

慕絲材料：

紅莓蓉340克、沙糖 156克、新鮮檸檬汁 1茶匙、鹽 少許、鮮忌廉 140毫升、魚膠片 3片、雞蛋（分開蛋黃與蛋白） 3隻

雜莓汁材料：

冷藏雜莓200克、白酒40毫升、生薑2片、肉桂條1條、八角2粒、沙糖20克

做法：

將「雜莓汁材料」全部混合，慢火煮約1小時，隔渣即成。將「慕絲材料」的紅莓蓉加檸檬汁、50克沙糖、鹽及蛋黃拌勻成紅莓醬。

將剩餘的沙糖混合蛋白拂打至企身，加到紅莓醬中。另將忌廉打至企身後加入紅莓醬中拌勻成紅莓忌廉醬。

魚膠片用水浸軟後坐溶，加到紅莓忌廉醬中拌勻。

在水杯中注入紅莓忌廉醬，雪至凝固，放上少許雜莓做裝飾，吃時淋上雜莓汁。

香口不膩 粒粒金脆

至於小紅莓，普遍會用來做裝飾以增加食物造型及賣相，加上酸度非常高，多用來製成果汁、果醬或乾果。Jeremy就示範用來製成糕餅餡料，「選用小紅莓做甜品糕餅的話，最好加多些香料或其他生果，平衡其酸味之餘，亦能添加味道。以炮製『蔓越莓金脆』為例，不妨先用牛油起鑊，加入蘋果粒煮至軟身後才加入小紅莓，邊煮邊吸收蘋果及牛油的香味，然後利用肉桂粉及紅糖的香料味及甜度，讓小紅莓變得酸中帶甜，清新芳香。」

金脆材料：

麵粉 100克、牛油50克、糖50克

小紅莓配蘋果餡料：

青蘋果粒1個、紅蘋果粒1個、冷藏小紅莓100克、紅糖30克、肉桂粉少許、牛油少許、忌廉芝士少許

做法：

蔓越莓金脆 粒粒香口的脆粒下面，是小紅莓及蘋果粒，吃起來有清新果香，不甜不膩。	拌均「金脆材料」，搓成碎粒，放在焗盤上，用170℃焗10分鐘成脆粒。	牛油起鑊，放入青紅蘋果粒煮至軟身，再加入小紅莓及紅糖拌勻。

以中火慢煮至收乾水分後，下肉桂粉拌勻，煮至聞到香味便成餡料。

將餡料放入小碗或小瓷器中，將脆粒鋪在面，放入焗爐焗約5分鐘至表面金黃色，加少許忌廉芝士即成。

撰文：褚愛琪
攝影：郭凱敏
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