揀手靚肉 煎扒傳情

踏入豬年無幾耐就輪到情人節，傳統慶祝活動當然是燭光晚餐，鋸扒互餵你儂我儂當然夠晒浪漫，但點都不及親手下廚炮製靚扒來得有誠意，一於跟中環某間現代美式餐廳行政總廚Chef Felipe Lopez學揀靚扒及煎煮技巧，他還會傳授最佳配搭貼士等，想煎個靚扒向另一半傳情達意就跟住做喇喂！
選用美國或加拿大的優質豬鞍，煎至5成熟的Medium至7、8成熟的Medium Well，食味最佳，入口富油香之餘亦啖啖肉。
選用美國或加拿大的優質豬鞍，煎至5成熟的Medium至7、8成熟的Medium Well，食味最佳，入口富油香之餘亦啖啖肉。

美國豬鞍 油潤軟熟

踏入己亥豬年不久，一於先請大廚教整靚豬扒來應應節，由於近日豬瘟問題持續不斷，Chef Felipe Lopez就建議就大家揀選美國或加拿大的優質豬鞍，質感近似牛肉眼，既有肌肉又充滿油脂，而油分亦集中在外圍部分，與嫩滑的豬肉同吃，油潤軟熟。

熱油淋肉 控制火候

豬鞍烹調前才抹上橄欖油、鹽和黑胡椒碎稍醃，燒熱鑊，見油冒少許氣泡，就離火放入豬鞍，避免濺起熱油，更為安全。此時，要不斷用匙羹將熱油淋在豬肉和脂肪上，令整件扒都能平均受熱，大約煎2至3分鐘便轉另一面，重複淋油動作。如想添加香氣，這時可以在肉上放點迷迭香和百里香，讓香味滲入肉內。

當火力達到52℃就可以離火置室溫約6至10分鐘，如果想享用5成熟（Medium），可用食物溫度計探測，約56℃即達5成熟程度。剩下的油可放入乾葱、蒜片、百里香、紅酒和雞湯及芥末醬煮成紅酒芥末汁，配炸得香脆的薯塊及長柄西蘭花，口感豐富。

Chef Felipe Lopez畢業於美國加州藍帶國際學院，並在拉斯維加斯多間餐廳任職，現為中環一間現代美式餐廳行政總廚。
  • Chef Felipe Lopez畢業於美國加州藍帶國際學院，並在拉斯維加斯多間餐廳任職，現為中環一間現代美式餐廳行政總廚。
豬鞍烹調前才下鹽、橄欖油和黑胡椒略醃，下3湯匙橄欖油燒熱後，離火放入扒最安全。
  • 豬鞍烹調前才下鹽、橄欖油和黑胡椒略醃，下3湯匙橄欖油燒熱後，離火放入扒最安全。
加點香草在肉上，利用匙羹將油淋在肉上，保留肉汁又能控制生熟度。
  • 加點香草在肉上，利用匙羹將油淋在肉上，保留肉汁又能控制生熟度。

豬鞍在未熟透前拿起並置室溫，利用餘熱讓肉達到心目中的生熟度，大家可以用食物溫度計量度之餘，亦可用手指輕按，若覺肉質半硬半軟，代表生熟度適中。
  • 豬鞍在未熟透前拿起並置室溫，利用餘熱讓肉達到心目中的生熟度，大家可以用食物溫度計量度之餘，亦可用手指輕按，若覺肉質半硬半軟，代表生熟度適中。
乾葱、蒜頭以細火炒香，加少許百里香，聞到香氣後加入各100毫升的紅酒和雞湯、芥末醬煮成醬汁，添加香氣味道之餘，亦有助平衡肉類的油脂。
  • 乾葱、蒜頭以細火炒香，加少許百里香，聞到香氣後加入各100毫升的紅酒和雞湯、芥末醬煮成醬汁，添加香氣味道之餘，亦有助平衡肉類的油脂。

選質感較薄及輕度酒體、微酸與富果香的Pinot Noir紅酒搭配，有助減低肉扒的膩口感之餘，亦能吊出肉鮮味。
  • 選質感較薄及輕度酒體、微酸與富果香的Pinot Noir紅酒搭配，有助減低肉扒的膩口感之餘，亦能吊出肉鮮味。
長柄西蘭花帶來清新口感，出奇地與牛扒匹配。
  • 長柄西蘭花帶來清新口感，出奇地與牛扒匹配。

肉眼肋排 3成熟最佳

始終，喜愛吃牛肉的人不少，大廚建議想鋸牛扒的，可揀選美國Prime級牛肉，因其肉味濃，如果想嘗入口即化的甘香口感，則可選和牛，悉隨尊便。Chef Felipe Lopez建議入廚新手，可以選擇帶少許油脂而肉汁豐富的肉眼，又或富嚼勁及肉味濃的肋排（Short Rib），烹調起來亦相對較易掌控。

煎牛扒最怕過熟，大廚建議3成熟（Medium Rare）最佳。醃法和煮法跟豬鞍大同小異，同樣離火落鑊，且要用匙羹不斷用油淋表面，溫度達30℃翻轉另一面，煎至45℃取出，置室溫6至10分鐘達52℃便是3成熟。

醬汁方面，同樣與豬鞍大致相同，用牛油代替芥末醬，變成紅酒牛油汁，添加鮮香味之餘，令肉質更細滑。搭配飽滿的法國紅酒，有效突出肉味，且平衡牛肉的油膩感覺。

帶少許油脂的肉眼，是港人喜歡的部位，煎至3成熟，口感最佳。
  • 帶少許油脂的肉眼，是港人喜歡的部位，煎至3成熟，口感最佳。
豬鞍邊位的脂肪不要切走，否則煎出來的成品會變得又乾又柴。
  • 豬鞍邊位的脂肪不要切走，否則煎出來的成品會變得又乾又柴。
煎牛扒與煎豬鞍相若，用油淋肉的表面，但為免蓋過牛肉味，不必加香草一齊煎。
  • 煎牛扒與煎豬鞍相若，用油淋肉的表面，但為免蓋過牛肉味，不必加香草一齊煎。
牛扒煎好後取出，置室溫達52℃左右即可享用。
  • 牛扒煎好後取出，置室溫達52℃左右即可享用。
飽滿酒體的紅酒，能有效突出牛扒的肉味與鮮香。
  • 飽滿酒體的紅酒，能有效突出牛扒的肉味與鮮香。
想品嘗肉味濃郁一點的牛扒，大可揀選Short Rib。
  • 想品嘗肉味濃郁一點的牛扒，大可揀選Short Rib。

撰文：林佩婷
攝影：莫文俊
查詢電話：2915 1638