初一好食素「豚」年最滿足

全植物提煉

可在精品超市選購得到的純素豬肉，以全植物性材料製成，當中的純素蛋白質主要來自豌豆、非基改大豆、冬菇和米，無添加及無膽固醇，低熱量且含豐富膳食纖維。食起來質感有點像免治豬肉，由於具黏性，可加少許或完全不加生粉，也可輕易搓成肉餅或丸狀，不易鬆散，適合用來煎、炒、煮、炸等。

超薄炸藕片 酥香脆卜卜

煎藕餅大家吃得多，大部分是將肉餡塗在蓮藕片上煎香而成，陳師傅就稍作改良，用2塊蓮藕薄片夾餡料炸脆而成，口感更豐富，味道亦別具層次。「在處理蓮藕片時，如有時間可先拖水，索乾水分後，撲點生粉才釀餡料，這樣在炸製時便不易裂開。而純素豬肉亦可以加入各種菇菌或蔬菜來做餡，調味時加點生粉拌勻，增加黏性，吃起來便會彈牙又爽脆。」在農曆新年這個喜慶日子，陳師傅也建議大家可以加點紅、黃椒作點綴，添加喜慶的視覺效果。

做法：

陳漢章師傅有逾25年烹調中菜經驗，曾於多間酒店中菜廳任職，2015年獲香港旅發局頒發至高榮譽金獎，現為灣仔一間五星級酒店高級中菜廳行政總廚。	材料：純素豬肉3両、芫荽5錢、鮮黃耳1両、馬蹄1両、唐芹5錢、蓮藕片12片、濕羊肚菌1両、素蠔油1茶匙、糖1/3菜匙、生粉適量、紅椒碎少許、黃椒碎少許、脆漿適量、味椒鹽適量	1. 芫荽、鮮黃耳、馬蹄、唐芹和濕羊肚菌切碎，加純素豬肉、素蠔油、糖和1茶匙生粉拌勻。

2. 蓮藕片拖水盛起索乾，灑一層生粉，抹上素豬肉餡料，再放蓮藕片。

3. 蓮藕餅蘸脆漿後炸至金黃色，上碟灑味椒鹽及紅黃椒碎即成。

辛麻素肉丸 惹味脹卜卜

陳師傅利用純素豬肉炮製成金黃肉丸，只要加點生粉與素豬肉拌勻，唧出粒粒丸狀後略蒸便能定型，即使經過油炸去掉多餘水分，也不會收縮，吃起來爽口又彈牙。

另一食材的靈芝菇則需走油後汆水，可有效辟除草青味並增加口感，配以走油散發香氣的鮮青花椒，香氣馥郁。素肉丸配以微辛麻香的鮮青花椒，以及清新菇菌，並以燒熱沙鍋盛載以保持溫度，與親友共嘗，「豚」年又熱鬧。

做法：

鮮花椒白木耳純素肉煲 純素豬肉製作的肉丸，結實彈牙，配上鮮青花椒，辛香惹味。	材料：純素豬肉6両、濕白木耳2両、靈芝菇1両、鮮青花椒5錢、紅椒角5錢、葱段適量、蒜蓉適量、素蠔油適量、糖適量、生粉2茶匙、素湯2湯匙	1. 純素豬肉加1茶匙素蠔油、1/3茶匙糖、1茶匙生粉拌勻，唧出分量相若的肉丸，蒸5分鐘後炸至金黃盛起。

2. 靈芝菇和鮮青花椒分開走油，靈芝菇和白木耳汆水。

3. 蒜蓉、葱段、青花椒加素湯、素蠔油及糖煮滾，放入肉丸、靈芝菇和白木耳滾起，加生粉水埋芡，倒入已燒熱的沙鍋內即成。

素豬肉碎的顏色和真豬肉幾可亂真，可搓成任何形狀，味道也非常像真。

素湯製法簡單，只需以1：1分量的大豆芽、冬菇、紅蘿蔔、白蘿蔔、馬蹄和紅棗，加12碗水煲約2小時便成。

撰文：林佩婷
部分攝影：蔡浩文
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