揀手海味 矜貴豐足

農曆新年將至,相信大家應該開始辦年貨,尤其是一些矜貴的海味如花膠、鮑魚、海參等,送禮自用皆宜,一於齊齊跟上環一間老字號海味店創辦人李震熊先生,學識海味的揀手貼士及竅門,揀選優質靚海味吧!

花膠要食魚公

要數最具人氣的滋補海味,非花膠莫屬,而在芸芸品種入面,又以來自印度洋的巴基斯坦鰵魚膠最為矜貴。李先生教路,大家可先看花膠色澤是否金黃,有無血絲雜質等,肥厚的花膠公口感爽嫩,花膠乸則明顯較薄身,口感較粉。此外,長身的白魚膠,亦備受大眾喜愛,大家揀選時需留意魚花膠位是否保持原狀,看起來猶如一雙耳朵,浸發後還可以見到「人」字紋理為佳。

乾鮑要夠厚身

花膠以外,乾鮑也是不能少的海味食材,當中又以日本出品最受歡迎,優質的大網鮑更是佼佼者,李先生教大家宜揀選2011年海嘯前的出品,以及呈元寶狀外形的款式,吃起來才具質感。如乾鮑太薄或散開,有機會是受刀工或曬乾過程中出問題所致,更會影響口感;而群邊亦最好整整齊齊,賣相自然更佳。

海參要選關東

烏卒卒的海參,含豐富蛋白質和維他命及低膽固醇,老少咸宜。要數優質產地,首推日本的北海道和關東地區。李先生建議揀選時留意是否夠堅挺及多刺,整條要保持完好外形,聞起來清香。翻轉背面,會看到一個開肚痕迹,是用來清走入面的雜質,留意開口的孔,愈細愈好;而優質海參浸發後,體積可以大6倍以上。

瑤柱要有貝柱

瑤柱是家常料理常用海味,無論蒸、燉或煲湯,加少許已能為菜式和湯頭添鮮。李先生建議大家選用日本北海道宗谷瑤柱,優質的拿上手已能聞到陣陣香氣,粒粒飽滿呈金黃色,揀選時要留意有沒有保留貝柱肉,如果有的話更為優質。「有時候我們看到瑤柱有點散開,其實大多數是在運送途中弄散,如果不是完全散掉的話,問題不大。」

紅螺頭要墜手

煲湯除了放瑤柱,不少家庭主婦亦會放入螺頭來添加鮮甜味,加上螺頭可以說是海味中較為經濟親民,處理起來亦非常方便,深得一眾主婦歡迎。螺頭種類不少,李先生建議揀選質素較好的澳洲紅螺頭,而且鮮味十足,挑選時要留意體積要夠大,拿起手要夠墜手,放在燈光或陽光下,通透無雜質便為之上乘。

撰文:林佩婷

攝影:張錦昌

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