邊奴必學烚‧配技巧

牛肉要熟才鮮

每次湯底一滾，大家就將所有食材掉晒落去等熟，但有時走漏眼，就會錯過食物最美味的一刻。Alan說其實肉類、海鮮和內臟等，熟的時間各有不同，以火鍋最常見的牛肉為例，很多人覺得薄切牛肉只需烚幾秒便成，事實是烚太短時間，肉片還滲着血水的話，會影響味道，烚的最佳時間應為20秒左右，厚身的牛肉粒則需烚約5分鐘，才會軟腍而汁豐。

毛肚七上八落

火鍋除了牛肉，亦不少得生猛海鮮及內臟，而灼海鮮掌握時間尤為重要，因為易灼過火而變老變韌，失去鮮甜爽脆的獨特滋味與口感。如烚海蝦，約1分鐘或轉成橙紅色便成，而貝類海產亦需要一定技巧。「很多人以為貴妃蚌、鮑魚一脫殼便可以吃，其實入面還未熟透，我建議烚約5分鐘，熟得剛剛好又鮮甜美味。」

Alan指肉類、海鮮和內臟等，其實都各有最佳的烚煮時間。	極上牛肉拼盤 雪花肥牛和澳洲和牛小排等優質靚肉，只要灼約20秒即可；霜降牛肉粒肉較厚身，則要灼約4分鐘。	即使鮑魚和貴妃蚌放到湯底內很快脫殼，但都建議烚4至5分鐘為佳。

鮮魚亦是很多邊「奴」必點之物，如原條魚起肉切成薄片的魚肉大約灼1分鐘左右、脆鯇魚片則約2分半鐘，至於厚切的白鱔件時間要久一點，約4分鐘。有人愛吃魚亦愛吃魚鰾，魚鰾需時更久，宜烚7至8分鐘，既熟又能讓湯底滲入其中，鮮甜味美。

烚毛肚最緊要快，約8秒即可，入口鮮甜爽脆。	鴨血和米血糕等，要嘗其鮮味兼能吃到湯底的滋味，烚約5分鐘即可。	魚鰾建議烚7至8分鐘，熟透之餘亦索滿湯汁。

近年大熱的麻辣火鍋，當中大受歡迎的食材如毛肚和鴨血，煮熟的時間亦有不同，如毛肚還有「七上八落」口訣，放落湯底灼8下、約8秒為佳，而鴨血則灼5分鐘即能嘗其鮮。

味道清淡的內臟如豬腦、豬腰等，建議搭配如沙嗲鍋般濃郁的湯底，辟去內臟的臊味之餘亦能添香。	麻辣湯底口味濃重，可搭配索汁力強的凍豆腐、萵筍等，吸盡湯底精華。	鮮甜的椰子雞湯湯底，可灼煮牛頸脊或吸湯汁的牛脷酥蝦滑等，既嘗到食材鮮味又能吃到湯底精華，相輔相成。

靚湯底添滋味

打邊爐又怎少得靚湯底，如傳統的清湯、沙嗲、豬骨，到近年大熱的麻辣、椰子雞、番茄薯仔豬骨湯等，想食到湯底的滋味與食材的原汁原味，除了掌握灼煮的時間外，仲要識得配，如濃惹油膩的麻辣湯底配清淡掛汁食材，Alan教路道：「以傳統的重慶火鍋為例，會用牛油配多種香料及辣椒煮製，油分多味濃郁，宜配一些淡味食材如毛肚、黃喉，入味又掛汁。而凍豆腐、萵筍等則能吸收湯汁，入口既能食到材料本身的味道，亦能嘗到湯底精華。仲有一點，很多人誤以為辛香濃厚的麻辣湯會蓋過海鮮的味道，事實卻不然，相反，能凸顯各種海產及魚類的鮮甜味道，情況猶如西瓜加鹽般。」

傳統濃厚的沙嗲鍋是不少人的「飛佛」，這湯與豬腦、豬肝或牛肝等內臟搭配，能大大提升內臟的甘香滋味。

嗜牛者，除了以麻辣湯底來灼牛肉外，亦可配以清鮮的椰子雞湯，鮮甜的湯底能添加肉鮮味，是另一番滋味。

撰文：林佩婷　

攝影：郭凱敏　

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