混醬撈麵食色香味全

香與麻　川滬風味

林師傅指擔擔醬由1比1的芝麻醬和麻辣醬混合而成，芝麻醬內會加麻油、鎮江醋和花椒油等拌勻，麻辣醬除可自行調配，坊間也有現成品供選購，相當方便，買回家只需直接將芝麻醬和麻辣醬拌勻即成擔擔醬，簡單易做。

烹調時，林師傅建議如想保留正宗風味，可選用四川宜賓芽菜配以用薑葱油炒香的蝦米，不用烹調，直接放入碗內，撞入滾熱的上湯即可。此外，林師傅指很多人以為肉碎是擔擔醬必要成分，其實肉碎是放在麵條上的食材，與花生碎、芝麻等同屬麵食的配料，旨在添加口感。

林廣平師傅有逾30年烹調亞洲菜經驗，對亞洲麵食素有研究，現為九龍灣一間麵食專門店的主廚。	擔擔麵條沒有加鹼水製作，質感較腍。	四川宜賓芽菜爽口，為麵條增加口感，也可以酸菜代替。
6升水加600克老雞、600克豬骨熬煮，便成為湯底。	擔擔醬由芝麻醬和麻辣醬混成，構成麻香和辛辣2種味道。

材料：

豬肉碎1両、擔擔麵120克、蝦米10克、四川宜賓芽菜1湯匙、薑蓉1茶匙、油少許、葱段少許、葱花少許、芝麻少許、花生碎少碎、上湯12両、甜麵醬少許、老抽少許、生抽少許、糖少許、紅油少許、麻辣醬1.5湯匙

麻醬材料：

芝麻醬22.7毫升、麻油4.5毫升、花椒油2.3毫升、生抽9毫升、老抽3.8毫升、雞粉1.5毫升、鎮江醋4.5毫升

做法：

1. 豬肉碎炒香，加糖、老抽、生抽和甜麵醬炒香備用。燒熱油，加入薑蓉和葱段爆香，隔渣成香油。蝦米切碎，利用香油爆香。	2. 「麻醬材料」全部拌勻放入碗內，加入麻辣醬、四川宜賓芽菜、蝦米，撞入滾熱 上湯。	3. 擔擔麵煮約1分鐘，過冷河，放入湯內，加入豬肉碎、芝麻、花生碎、葱花和紅油便成。

酸甜辣　廣東滋味

喜愛吃廣東撈麵的人，對炸醬麵絕不陌生，師傅指好吃的炸醬，應具酸、甜、辣3種味道，當中的酸，是以茄汁和白醋調配而成，加入糖來添加甜味，之後加入豆瓣醬增加香辣滋味。「記得在煮醬料的時候，要在最後才加白醋，這樣才能保留醋的香味。」

而製作炸醬必須用上豬肉以增加口感，「我認為最好選用里脊部位，切成肉絲煮製，煮好的炸醬要放在雪櫃，大約可存放1星期。由於炸醬麵是撈麵，吃時可伴以一碗加了大地魚粉和韮黃粒的上湯，麵太乾時便可下點湯或呷口湯，濕潤一下。」

材料：

豬肉絲1両、生麵120克、蒜蓉1茶匙、薑蓉1茶匙、茄汁1湯匙、白醋半湯匙、糖1湯匙、鹽少許、生抽少許、老抽少許、大地魚粉半茶匙、上湯12両、韮黃粒少許、豆瓣醬1湯匙、油少許

做法：

1. 燒熱油，爆香蒜蓉、薑蓉，加入豬肉絲炒香，以茄汁、豆瓣醬、糖、半份上湯、生抽和老抽煮至杰身，倒入醋拌勻。	2. 生麵煮約10秒後過冷河瀝乾水分。	3. 小碗放入大地魚粉和韮黃粒，注入半份上湯。

撰文：林佩婷

攝影：蔡浩文

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