餐廳少爺仔外省菜升呢

放棄高薪厚職

70後的Garrison從小就在加拿大生活及讀書，大學主修數學及統計學，名副其實「讀番書、飲洋水」，但自小受經營飲食業的爸爸影響，接觸千變萬化的中國地方菜，識飲識食、愛吃愛喝之餘，嘴巴也比一般人更刁。Garrison表示，「在加拿大生活期間，為了解更多經營中菜館的基本知識及營運架構，我自薦去到不同的餐廳做兼職，寓工作於學習。由那個時候開始，就發現自己對飲食行業充滿熱忱。直到畢業後從事資訊科技工作，雖然高薪厚職，但也決定回流香港，希望可以從事自己真正喜歡的行業。」Garrison口中的行業，就是爸爸與拍檔辛苦經營了數十年的中餐館。

從低做起學習

Garrison記得，他爸爸先後在香港及內地經營過不同形式的餐廳，好似私人會所、機場職員飯堂及海味店等，機緣巧合下，認識了擅長烹調中國地方菜的老師傅，便決定開設外省菜館。

張爸爸（圖右）與拍檔經營飲食事業已有幾十年經驗，見證香港飲食文化的變遷。	Garrison很珍惜和爸爸及女兒相處的時間，希望能將爸爸對飲食熱情與追求傳給女兒。	他相信民以食為天，常與親朋好友四出覓食，也順道吸取鑽研新菜的靈感。

回流香港的Garrison雖然是餐廳少爺仔，但亦需要由低做起，由市場管理開始，慢慢學習，從而接手營運。兩年前，餐館不獲續租，他便將店搬到粉嶺及天水圍，同步開設兩間新分店，還趁機着手為菜館改頭換面，加入更多創新元素。

只要一有時間，他便會和女兒一起入廚，食物好不好吃還是其次，最重要是可以一起享受煮食的樂趣。	除了美食，Garrison對法國紅酒亦有研究，不時用來配搭外省菜。	官仔骨骨的Garrison對餐館事無大小都會親力親為，入廚煮食亦是常事。

促進人際關係

「近年粵菜開始轉營，大家講究食材用料之餘，亦愈來愈愛用世界各地的優質食材，然而，很多外省料理還停留在只注重味道及烹調方法的階段。其實只要多加點心思與創意，外省菜也可以成為滿足視覺與味覺的精緻美饌。」因此，他開始為家常地方料理設計多個吸睛造型、誘人擺盤等，務求令食客未食先獲得視覺享受。

將新鮮豆腐加工為香味獨特的招牌菜炸臭豆腐「興趣相投」，淋上秘製川味醬汁，風味獨特。	Garrison認為摩登中菜可融合不同地方菜的特色，像是「椒椒暮暮」便是加入川式風味的鹹水角；紅辣椒的外形，自然成為相機先吃之選。	餐廳甜點的名字也盡見心思，如「紫因愛你」，即是紫薯雙皮奶，造型吸睛。

在改良與改進這期間，亦讓Garrison有機會與家人、同事及廚師有更深入的接觸與溝通。「當大家有共同理念及目標的時候，很容易拉近彼此距離。從中亦令我明白到，食物、菜式可以成為橋樑聯繫人與人的感情，並促進彼此關係。」

「火燄土匪牛肉」混合了多種香料炮製而成，上桌時點火，將傳統中菜變得更具視覺效果。	傳統川式擔擔麵多汁湯濃，經Garrison改良下，既保留原有風味，還特意減少油鹽分量，惹味得來更為健康。	將爸爸傳承下來的舊式酒樓搖身一變成為摩登地方菜館，食物與環境都「升呢」不少。

創意傳統美饌

聽了拍檔、廚師及家人的意見，創新的菜式自然更能盡善盡美。Garrison笑着舉例說：「就像餐廳招牌菜之一的『興趣相投』，其實是地道小吃臭豆腐來，但找了指定豆品店供應的新鮮豆腐，回來進行加工及發酵等工序，有柯打才炸至金黃色，層層疊疊砌成立體賣相，改變了大眾對臭豆腐『不修邊幅』的形象。我還特意炮製了秘製醬汁搭配，相信可以為食客帶來獨一無二的滋味享受。」另一道創意菜是「椒椒暮暮」，簡單來說外形十足一隻紅辣椒的粵式鹹水角，外層炸至鬆脆香口，餡料則是混合了辣椒、鮮肉、豆乾、冬菇、葱花及松子仁等食材，帶給煥然一新的新鮮感。

撰文：褚愛琪

部分攝影：蔡浩文

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