大廚教揀靚蟹兼快手劏煮

在家煮海鮮，最常吃的就是魚，偶然也會買蝦、蟹回來清蒸或炒煮，煮蝦最簡單，原隻沖洗乾淨即可入饌，但煮蟹就稍有難度，要識揀靚蟹兼要劏煮，新手入廚隨時「倒瀉籮蟹」，不如聽聽灣仔一間五星級中菜廳行政總廚孫錦勝師傅以加拿大肥美的登爵尼斯蟹為例，教大家揀靚蟹、劏蟹、斬蟹及烹調技巧，讓大家變身蟹專家。

來自加拿大的登爵尼斯蟹，肉質嫩滑而鮮味。

眼仔精靈　關節肥美

來自加拿大水域的登爵尼斯蟹，是夏天當造海產，肉質細嫩又鮮甜，媲美鱈場蟹。「揀選時，要留意蟹的眼睛和觸鬚是否會動，不斷郁動代表生命力強，夠晒生猛。此外，可輕按腳關節位，若然腿部粗壯而關節位質感飽滿，就代表肉厚。」

肚口位置　各下一刀

劏蟹是不少新手最大難題，以1斤重的蟹為例，孫師傅指首先在蟹肚中間下刀斬下去，記得不要切斷蟹身，然後將刀尖插入蟹口打開蟹蓋，在蟹蓋中間去除沙囊及蟹身兩邊的腮，之後才斬開蟹身。

孫錦勝師傅入廚近30年，曾於多間獲獎無數的米芝蓮星級餐廳任職，擅長烹調粵菜，講求火候、鮮美及提升食材真味；現為灣仔五星級酒店中菜行政總廚。	細看蟹眼睛及觸鬚，如果靈活郁動即代表新鮮。	輕按蟹腳關節，如夠飽滿，表示肉厚。
先在蟹肚中間斬一刀，但不要斬斷蟹身。	緊接利用刀尖插入蟹口，打開蟹蓋。	在蟹蓋中央起出沙囊丟掉。

輕輕浸洗乾淨後，才斬開蟹鉗拍碎外殼，再於蟹腿之間斬件。

將蟹放在大碗內用清水浸洗，如果放在水喉下直接沖洗，容易沖走蟹膏及令肉質鮮味流失，清洗後便可於蟹腳間斬件準備入饌。

自製脆漿　砂鍋熱上

孫錦勝師傅之後教大家自製脆漿來炸蟹，「將蟹身蘸上脆漿炸香，可以保留其水分，至於炸漿，大家可以將生粉先加水浸泡，浸夠水後不要攪拌，只要將多餘的水倒去，再加脆漿粉和蛋白等拌勻成漿，蟹件蘸上薄薄一層才炸。」炸蟹件與特製湯汁拌勻後倒入燒熱了的砂鍋內，熱力均勻兼能保持溫度，蟹肉不易冷卻，影響味道。如果在精品超市選購不到登爵尼斯蟹，也可選用肉蟹代替。