時令好韮

形態各異

很多人以為韮菜、韮黃及韮菜花是不同品種，實質不然，歐羅有機農場負責人黃如榮先生解釋：「其實它們屬同一品種，韮菜多是小堆種在一起，四季各有收成，直接從泥土表面一割便成。韮黃則是嫩葉剛從泥土發芽時，農夫找來罐或瓦片遮蓋陽光防止光合作用，晚上再拿走遮蓋物，每日重複，約20天便可生出嫩口韮黃。來到6至9月時分，韮菜頂端部分就會長出花蕾，這時必須在1至2天內採收，便成脆嫩的韮菜花。」不過，如花蕾開了花就不建議食用，因為會粗糙有渣。

韮菜一年四季都有收成，以春天產的品種最佳，本地街市主要出售的是本地細種和內地粗長品種，前者一般品質較佳且不易有渣，而後者則易有渣。	黃先生指韮菜、韮黃和韮菜花各有優點，韮黃較嫩，韮菜花花蕾則營養豐富。	烹煮韮菜前宜先切去少許莖部的尾端。

味道獨特

大圍隆亨村一個街市菜檔店長芳姐，就教大家揀靚韮菜及韮菜花技巧。「大家在街市見到的主要是本地及內地出品，本地種植的韮菜較短小，品質佳，入口無渣，而內地入口的多是身長莖粗，口感較粗糙及有渣。烹調前，宜切走尾端的部分，便可以用來炒煮。韮菜花在夏季當造，香氣濃郁而嫩口。揀選時可輕輕一折，如果能輕易折斷便代表新鮮而且水分充足。」食用方面，一般都是直接灼熟伴蠔油或豉油來吃，也可以做涼菜。

如果能輕易折斷，代表韮菜花夠新鮮，水分充足。	韮菜花正值當造之時，爽脆無渣，更是整棵植物中最嫩的部分，味道較香濃。	韮黃種植時因不見陽光，故呈黃白色，口感最嫩而價值亦是三者中最貴的。

至於韮黃，除了在顏色上有分別，口感亦較細嫩無渣，不過由於種植需要較多工序和心機，價錢會較前兩者高。不少人喜歡用韮黃炒蛋，亦有人愛用來與爽口的銀芽同炒，口感豐富又美味。

韮菜龍皇炸粉果 濃味韮菜配以清新蝦仁、龍蝦肉和蟹肉炮製成粉果，味道配合得天衣無縫。

余劍華師傅入行近40年，擅長炮製中式點心及廣東燒味，曾於多間酒店及飲食集團任職，更曾赴北京多間大型國際酒店學藝，現為旺角一間酒店高級中菜廳點心頭廚。

搭配海鮮

韮菜除了用來炒煮，也經常用作餃子或點心的餡料，旺角一間酒店的高級中菜廳點心頭廚余劍華師傅今次就教大家炮製「韮菜龍皇炸粉果」，濃味的韮菜配上清新的海鮮，味道出奇地夾，加上粉嫩色澤的龍蝦肉與蝦仁，配以橙色蟹肉及綠色韮菜，呈現出繽紛顏色，吸睛得很。「脆炸的時候，大家最好以約150℃的油溫炸數分鐘，見浮起就轉慢火炸多一會，這樣便可以將粉果內的油分逼出來，炮製出脆而不膩的小食。」

（查詢電話：2622 6161）

材料（約30隻）：

澄麵3.5両、生粉半両、糯米粉1両、吉士粉2.5錢、豬板油7.5錢、梳打粉1.5分、滾水4両、龍蝦肉3両、鮮蝦肉4両、蟹柳2両、韮菜1.5両、鹽少許、糖少許、生粉少許、胡椒粉少許

做法

1. 龍蝦肉、蟹柳和韮菜切碎，蝦仁拍成蝦膠，加鹽、糖、胡椒粉和生粉拌勻。	2. 澄麵、梳打粉、豬油和糯米粉加滾水和吉士粉搓成麵糰，再逐小搓成圓麵皮，將餡料包成角仔形。	3. 將粉果放在約150℃油溫內炸3至4分鐘，轉慢火再炸2至3分鐘逼出油分即成。

撰文：林佩婷

部分攝影：張錦昌、郭凱敏