煀扣好滋味

瓦煲中火烹調 精華盡出

賴師傅指「煀」多以瓦煲來製作，家禽或魚類都適合用來煀煮，「原理是將所有食材放在瓦煲內，加蓋以中火烹調，讓煲內的湯汁收稠，讓精華逼入食材內，做到汁濃肉嫩。」師傅以雙冬煀鴿的進化版水蜜桃煀鴿為例，大隻肥鴿先以生抽上色後炸至金黃色，與雞湯及甜酒等調味放到瓦煲內，以短時間煮至收汁，最後還加入水蜜桃煮製。雞湯和甜酒的香氣滲入鴿肉，配以軟硬適中的水蜜桃，令鴿子既有肉香，還散發清甜水果氣息。

賴正成師傅入行超過30年，現為北角一間酒店高級中菜廳行政總廚，於2012至2016年帶領餐廳奪得米芝蓮1星榮譽，在2016年考取中華廚藝學院的大師級中廚師技能測試專業資格。	揀選水蜜桃時，可選軟硬適中的質感，效果最佳。	材料：水蜜桃1個、鴿子1隻、薑1両、葱1両、雞湯8両、甜酒2両、鹽半茶匙、柱侯醬1茶匙、生抽適量、老抽少許

做法：

1. 水蜜桃去皮去核切件；薑切片、葱切段後爆香。	2. 鴿子以生抽塗抹全身以上色，再以滾油炸至金黃色。	3. 燒熱瓦煲，下薑、葱、柱侯醬、少許雞湯拌勻，放入鴿子、甜酒、剩餘雞湯、鹽和老抽，加蓋以中火煀煮15分鐘，下水蜜桃件再煀5分鐘即成。

原封不動慢煮 肉軟入味

「至於『扣』的原理，是將所有食材放到鑊內，原封不動經長時間扣煮，將食物扣腍扣熟之餘，亦可以將食物的味道一層疊一層混合及緊扣。」賴師傅以一道蒜子火腩扣花錦鱔為例，建議選用9至18斤重的大花錦鱔入饌，太嫩的鱔肉經長時間扣煮會容易鬆散，而老鱔則肉質結實富質感，搜購不到老鱔或花錦鱔的話，也可以用其他鱔魚代替，但扣煮時間就要相對調整。「我還會加入燒腩肉、冬菇和多種調味料與鱔魚一起長時間慢火扣煮，讓魚肉吸收肉味及菇香，提提大家，在扣煮的過程中，不要攪拌食材或經常打開煲蓋而影響效果。」

蒜子火腩扣花錦鱔 經1小時的原封不動扣煮後，燒腩肉、冬菇和各種調味料的味道扣入魚肉之中，層次豐富。	師傅建議選用9至18斤重兼較老的花錦鱔入饌，扣煮後肉質依然結實，不易散開。若然買不到花錦鱔，也可以用普通鱔魚來代替。	材料：花錦鱔1斤半、蒜子2両、薑1.5両、葱1両、燒腩肉2両、冬菇4隻、柱侯醬1.5茶匙、 花雕1茶匙、湯10両、鹽半茶匙、生粉適量、冰糖1両、老抽少許、蠔油1湯匙、大蒜1両半

做法：

1. 鱔魚放血和去潺，用0.5両薑片和葱段醃30分鐘。	2. 拿走薑及葱，拍上生粉炸至金黃色盛起備用。	3. 爆香剩下的薑，加柱侯醬、蒜子、花雕、湯、燒腩肉、浸軟冬菇、蠔油、老抽、冰糖和鱔肉，慢火扣煮約1小時，放入已爆香的大蒜，煮至滾起即成。

撰文：林佩婷

攝影：郭凱敏

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