孖生餅印老少咸宜

蒸肉餅宜選用脢頭肉

人人都識整蒸肉餅，卻未必人人都整得好味，是的，粵式家常小菜的蒸肉餅，幾乎每位家庭主婦都曉得烹調，卻未必人人煮得肉腍汁豐，原來重點在用料及水的比例。陳師傅指做肉餅首選肥瘦適中、肉質軟腍的脢頭肉，「大家還可以人手剁碎以增加口感，下點水及蛋白拌勻，可以讓肉餅變得軟熟腍滑。至於肉和水的比例，最好是1比0.4，拌勻時建議以順時針方向攪拌，並撻至起膠，這時大家可能會見到有些水滲出來，記得千萬別倒掉，因為在蒸煮時肉餅會將水分重新吸收。最後灒點蒸魚豉油，較普通豉油更為鮮味，且不會一味死鹹呢！」

陳漢章師傅有逾25年烹調中菜經驗，曾於多間酒店中菜廳任職，以及為米芝蓮星級餐廳擔任開業團隊。2015年獲香港旅發局頒發至高榮譽金獎，現為灣仔一間五星級酒店高級中菜廳行政總廚。	北菇馬蹄蒸肉餅 以人手剁碎的豬肉再撻至起膠，配上鮮味的蒸魚豉油，軟腍微鹹香，非常好下飯。	材料： 脢頭肉200克、馬蹄粒3粒、北菇38克、蛋白1隻、蠔油1.5茶匙、水80克、葱花少許、糖1/3茶匙、生粉2茶匙、豉油少許
脢頭肉肥瘦有致，肉質軟腍，吃落有咬口。

做法：

1.脢頭肉切碎、馬蹄切粒、北菇切粒，備用。	2.脢頭肉、北菇、馬蹄、蛋白、水、蠔油、糖和生粉順時針拌勻，並撻至起膠。	3.在碟上鋪平食材蒸10分鐘，加豉油和葱花即成。

老少平安用煎炸豆腐

若想清淡一點，可以選擇以豆腐和鯪魚肉做的老少平安，別以為這道菜一定是軟腍腍零口感，其實只要懂得挑選豆腐即可。「做老少平安，用太硬的豆腐會令成品變嚡，而太腍蒸出來感覺很『削』，我建議用煎炸滑豆腐，軟硬適中效果最好。至於另一食材鯪魚肉，街市多連皮做成鯪魚膠，大家揀選時要看看魚肉有沒有光澤、聞聞有沒有異味，若嫌顏色灰灰黑黑不討好，可先去皮再自家製作，魚肉看起來自然粉嫩白滑，蒸出來的視覺效果亦佳，引起小朋友食欲。」

老少平安 鯪魚肉去皮後打成膠，與豆腐等配料拌混蒸煮而成，顏色粉嫩、賣相討好。	材料： 煎炸滑豆腐1/2盒、鯪魚肉80克、北菇30克、蛋白1隻、鹽1/4茶匙、糖1/4茶匙、生粉2茶匙、豉油適量、葱花適量	軟硬適中的煎炸滑豆腐，令成品質感剛好。

做法：

1.鯪魚肉打至起膠、北菇切粒。	2.除豉油和葱花，將所有材料順時針拌勻。	3.在碟上鋪平食材蒸8分鐘，加豉油和葱花便成。

撰文：林佩婷

攝影：盧展程

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