蔬菜王子 清脆爽甜
在歐洲，白蘆筍曾是皇室人員專享食材，亦有蔬菜王子之美譽，更被視為名貴蔬菜之一，每年只得個多月嘗味限期；只要掌握烹調技巧，便能將「王子」煮得清脆爽甜。今日請來銅鑼灣一間意大利食府總廚Jack Law，教大家烹調兩道傳統的意式白蘆筍菜，讓大家可以在家細味品嘗季節限定的清鮮滋味。
烚熟伴醬 原汁原味
每年6月是歐洲白蘆筍的當造期，意大利、德國、法國及荷蘭等地，均有出產優質及頂級白蘆筍。而擅長烹調地道意大利菜的Chef Jack指：「白蘆筍是法國及意大利料理中常用的時令食材，而烹調方法亦稍有不同，以意大利為例，通常都用最簡單、最少調味的方法來突出白蘆筍本身的味道。好似用奶水烚熟、淋上口感香滑的卡邦尼汁，可以說是傳統意式的做法，吃起來原汁原味。」
材料
白蘆筍 2條
雞湯 250毫升
牛油 25克
帕爾馬芝士粉 25克
風乾豬臉肉粒 20克
黑椒 少許
雞蛋 1隻
蛋黃 1隻
橄欖油 少許
牛奶 半杯
水 半杯
鹽 少許
風乾火腿 2片
意大利番荽 少許
做法
1. 將牛奶及水混合後煮滾，加鹽調味，放入已刨去表皮及切去底部對上約3厘米較老部分的白蘆筍，烚約5分鐘。
2. 用橄欖油起油鑊，爆香風乾豬臉肉粒，去掉多餘油分，加入雞湯煮滾，下牛油、黑椒及帕爾馬芝士粉。
3. 煮滾後熄火，加入已拌勻的雞蛋及蛋黃，混合成醬汁。
4. 將醬汁淋在烚好的白蘆筍上，加風乾火腿及意大利番荽即成。
意粉配菜 口感豐富
白蘆筍除了可以白烚配醬汁品嘗外，Jack表示，意大利人亦好喜歡將白蘆筍配搭簡單及清新食材，既可以豐富口感，亦不會搶去其原有味道。「好像是白蘆筍意粉伴雅枝竹蓉，就是利用雅枝竹淡淡的香氣、少許雞湯及用芝士煮過的意粉，令白蘆筍吃起來有更多變化。我還會將新鮮雅枝竹混合洋葱打成雅枝竹蓉，大家也可以直接選用罐頭雅枝竹蓉來代替。」
材料
雅枝竹蓉 30克
白蘆筍絲 1條
帕爾馬芝士粉 25克
黑胡椒 少許
意粉 100克
雞湯 350克
牛油 30克
橄欖油 少許
做法
1. 用小火煮滾雅枝竹蓉，先鋪在碟上備用。意粉用滾水烚至7成熟，瀝乾水備用。
2. 煮滾雞湯加入白蘆筍絲，然後加入牛油及黑胡椒煮滾。
3. 加入7成熟的意粉煮至收汁後加入帕爾馬芝士粉。
4. 煮至芝士粉完全溶化後，加入橄欖油拌勻，放在雅枝竹蓉上即成。
奶水辟草青味
很多大廚都認為烚白蘆筍，不用多加食材及配料，已能細味到其原有的鮮嫩味道。此外，亦有方法令白蘆筍的鮮甜味道更突出，「大家在烚白蘆筍時，以奶水代替清水。經過奶水烚約5分鐘的白蘆筍，可辟除其本身的草青味，自然令其甜味及清香得以發揮。」
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撰文：褚愛琪
攝影：郭凱敏