清爽開胃菜他他•醃魚自己整

天氣熱辣辣，胃口自然差，難免想食一些清新爽口的開胃菜，而鮮味的他他及酸酸甜甜的醃魚可以說是不錯之選，請來中環一間星級牛扒餐廳行政總廚Andrea Spagoni，教大家選用牛肉及三文魚，炮製家庭版的牛肉他他及秘魯風醃三文魚，新鮮即製的冷盤，清爽消暑。

牛肉他他
嫩滑牛肉配微酸的乾番茄和酸豆等，是現時法國小酒館的流行吃法。

新鮮牛柳　味濃富嚼勁

牛肉他他是不少食肉獸夏日必食菜式之一，做法簡單，但必須要揀選優質靚牛肉入饌，Chef Andrea解釋道：「由於他他菜入面的牛肉不經烹調，故最好在信譽良好的高級精品超市或肉食店舖選購。購買時，要留意肉質顏色、質感和氣味，若然散發奇怪氣味或呈暗黑色則不要選購了。」此外，他亦建議挑選脂肪較少且無筋的新鮮牛柳，吃起來肉味濃之餘又富口感。大家還可以按喜好的大小將牛肉切粒，配搭如新鮮香草、大葱、洋葱芽、刺山柑、醃胡椒、橄欖等多種食材，大廚是次就以法國小酒館時下流行的食材作配，加入蛋黃、乾葱、油漬乾番茄及酸豆等，吃時伴麵包或餅乾，口感豐富。

Andrea Spagoni在1996年於意大利都靈著名烹飪學校G. Colobatto畢業，曾於倫敦、意大利和紐約多間星級餐廳掌廚，更帶領意大利餐廳Pier Bussetti奪得首顆米芝蓮星，現為中環一間星級牛扒餐廳的行政總廚。

Andrea Spagoni在1996年於意大利都靈著名烹飪學校G. Colobatto畢業，曾於倫敦、意大利和紐約多間星級餐廳掌廚，更帶領意大利餐廳Pier Bussetti奪得首顆米芝蓮星，現為中環一間星級牛扒餐廳的行政總廚。

牛柳部位的脂肪較少，而且沒有筋，很適合用來做他他。

材料：

牛柳200克、蛋黃1隻、特級初搾橄欖油15克、法式芥末醬10克、乾葱碎15克、油漬乾番茄30克、酸豆碎10克、番荽5克、Tabasco 1湯匙、鹽少許、胡椒少許

做法：

1.牛柳按個人喜好的大小切粒。

2. 蛋黃、特級初榨橄欖油、鹽、胡椒攪勻，然後下法式芥末醬、油漬乾番茄、乾葱碎、酸豆碎、番荽、Tabasco拌勻成醬汁。

2. 蛋黃、特級初榨橄欖油、鹽、胡椒攪勻，然後下法式芥末醬、油漬乾番茄、乾葱碎、酸豆碎、番荽、Tabasco拌勻成醬汁。

3. 加入牛肉粒和醬汁拌勻便成。

青檸醃魚　酸香又鮮味

三文魚刺身大家不會陌生，一般會蘸芥末豉油來吃，其實拉丁美洲沿海地方如秘魯流行的地道小吃Ceviche（檸汁醃生魚片），會利用青檸汁或檸檬汁的酸度來醃漬生魚片，配以多款辣椒及香草來品嘗，酸爽開胃。大廚教大家炮製的三文魚Ceviche，用上青檸汁及多種調味和蔬菜醃漬，添鮮去腥。

杧果柚子醃三文魚<br>微酸帶辛香的醃三文魚鮮味十足，配以清新的杧果柚子沙律，爽口美味。

杧果柚子醃三文魚
微酸帶辛香的醃三文魚鮮味十足，配以清新的杧果柚子沙律，爽口美味。

除了墨西哥Jalapeno辣椒，大家也可選用秘魯Rocoto辣椒或墨西哥Serrano辣椒，保留菜式的原有風味。

除了墨西哥Jalapeno辣椒，大家也可選用秘魯Rocoto辣椒或墨西哥Serrano辣椒，保留菜式的原有風味。

「為了保持原有風味，辣椒可選用中等辣度的秘魯Rocoto辣椒、墨西哥Serrano辣椒或Jalapeno辣椒。另外，我亦預備了杧果沙律作配，令味道更加清新，口感亦更豐富。」Chef Andrea指除了杧果，大家也可選用其他水果，只要留意避免用水分太豐富的水果便成。而最重要的是，選購魚生刺身宜到信譽良好的高級精品超市或食店，質素才有保證。