英人煮意菜真味贏掌聲

從小薰陶　鍾情意菜

Chef Theo在英國土生土長，何解會對意大利菜情有獨鍾？他笑言全因父母之故。「爸爸是位建築師，熱愛意大利建築及教堂設計，每逢假期都會帶全家人到意大利遊覽，穿梭各大小城市及鄉村，並順道在小城小鎮享用晚餐，故我從小便吃到意國各地菜式；加上媽媽對烹調意大利菜亦非常有心得，故自幼便常吃意大利菜，慢慢更愛上意菜。」

從愛吃意菜開始，便喜歡隨媽媽入廚，每星期還會烘焗意式麵包。意菜中當然不少得意大利粉，對Chef Theo而言，哪一款意粉最得他歡心呢？「其實我好鍾意食意粉，由簡單用蒜蓉橄欖油、配蜆肉意粉，統統都愛。另外，我又特別鍾意意北的食味，好似帕爾馬芝士、意大利陳醋等烹調出來的豐厚味道。」

名廚學藝　累積經驗

大約15歲至18歲期間，他每星期會抽一天在餐廳廚房打工賺取零用錢，在打好烹飪基礎後，主動跟隨當時的大廚Max Magarian學藝，包括如何處理肉類、魚類等。「記得19歲那年，有一次餐廳門外突然出現兩隻鹿屍，Max叫我獨力將其處理並切件。由於是首次，非常花時間同技巧，仲有點狼狽，那次經歷十分難忘。」這經歷亦成為他處理大型肉食的經驗，還讓他了解到處理食材的重要性，無論是蔬菜、肉類、海鮮，都必定要新鮮並作妥當處理才可以入饌。

他於2016年獲Taste of London頒發Best in Taste銀獎。	在BBC One的烹飪節目Saturday Kitchen中，以14.76秒快煮奄列而打入健力士世界紀錄。	他曾於多哈高爾夫球賽事的Pop-up店，為多位名人炮製美食，連著名高爾夫球手John Daly（左）也是捧場客。

及後，他轉到剛開業不久的意大利餐廳The River Café任職，還得到兩位店主傾囊相授，讓他了解到何謂正宗意大利菜，並與各大小食材供應商建立良好關係。此外，Chef Theo還定期到意大利遊玩試食，累積多年經驗，令他深信新鮮、優質的食材，才是煮出一道好菜的關鍵。

2016年在慈善活動One For The Boys為500名賓客預備菜式，亦和荷里活名人Samuel Jackson合照，相當難忘。	在經營餐廳的同時，Chef Theo亦不時與大廚交流，好像曾與意大利屠宰大師Dario Cecchini（左）合作。	經常和家人到訪意大利，到不同的餐廳用餐以吸取靈感，圖為他和家人到Puglia的Cisternino聚餐。

在1991年，他到美國跟傳奇名廚Alice Waters學藝數月之久，被她簡單烹調在地的時令新鮮食材理念影響，令他對食材有更深體會，之後回到The River Café出任主廚兼合夥人，一做便17年。期間，連英國名廚Jamie Oliver都曾跟他學藝。「大約是1995年左右，Jamie來餐廳應徵，那時的他還是個年輕小伙子，很喜歡說話，可愛有禮又醒目。」

Chef Theo於2006年推出首本食譜《Pasta》，相隔9年，於2015推出《My Simple Italian》，與粉絲及讀者分享他的烹飪之道。	亞洲首間海外分店開設於曼谷，Chef Theo與員工打成一遍。	Chef Theo笑言除了意大利菜，最喜歡的就是中菜，來到香港即和本地名廚梁輝雄師傅（左）交流心得。

自立門戶　展示實力

Chef Theo多年來都在為他人作嫁衣裳，原來私下夢想擁有自己的餐廳，終於，他2006年在倫敦開設了自家品牌意大利餐廳Theo Randall at the InterContinental。「坦白講，開業首年非常辛苦，既要保持食物質素，又要兼顧行政工作，幸好多年來與食材供應商保持良好關係，加上還算懂得宣傳技巧，很快便為人熟悉。」餐廳還先後奪得多個獎項，包括London Restaurant Awards選為「年度最佳意大利餐廳」、Sunday Times Food List最高評級之意大利餐廳、National Restaurant Awards 2016選為「英國100佳餐廳」之一等。至於何以能在短時間內獲得大眾認同，相信與Chef Theo的烹調理念有莫大關係。「我堅持選用優質食材、依傳統食譜炮製意菜，就算加入新點子或創意煮法，也盡量保留食物的原汁原味。好像一道慢煮牛仔肉雲吞，我以近年流行的慢煮方法來烹調牛仔肉，還加入意大利煙肉做餡料，醬汁則以牛肝菌為主，味道濃郁之餘，亦能保留牛仔肉的原汁原味。」又好像他自家食譜製作的Burrida di Pesce，選用多款海鮮，真材實料製作，味道清新得來富複雜層次。

慢煮牛仔肉雲吞 美國牛仔肉慢煮5小時，與意大利煙肉拌勻作雲吞餡，伴以法國牛油和牛肝菌煮成的醬汁，配以帕爾馬芝士，味道濃郁。	Burrida di Pesce 自家食譜製作，選用本地蜆、青口配英國鱸魚製成海鮮湯，變相成為香港店獨家菜。	焗野生鱸魚 鱸魚加入牛肝菌、茴香、百里香調味，配以苦艾酒炒的菠菜，是英國本店招牌菜改良版而成。

堅持原則　只用好料

Chef Theo除打理自家餐廳外，還活躍於擔任電視烹飪節目主持，又出食譜書，以及與不同團體Crossover，瓣數多多。由2015年起，他更衝出國際，先後在泰國及香港開設海外分店，帶來優質而傳統的意菜。「我為了貫徹選用好料的原則，會走遍當地的農場，以香港店為例，我會從有機農場及街市挑選時令的鮮蔬、雞蛋及海鮮等，務求讓客人吃到最鮮美的味道。」以前菜拼盤為例，Chef Theo用上新界農場的出品，而餐廳招牌海鮮湯，亦用上一些本地時令海鮮炮製。

Arrosto di Faraona 珍珠雞釀滿意大利帕爾馬火腿，在焗爐內慢煮後配以鋪滿檸檬皮、百里香及意大利軟芝士的意式多士，伴瑞士甜菜、牛肝菌及大啡菇，味道濃郁。	Antipasti 這個前菜拼盤是香港店才有的限定菜，選用來自Puglia的Burrata Cheese，配以自家製的麵包及本地時令蔬菜，鮮爽惹味。	檸檬批 特別選用意大利阿馬爾菲海岸的檸檬，加上法國牛油、本地農場蛋來製作，酸得有層次。

此外，他亦擅長利用食材本身味道來調味，這樣有助避免過度使用調味料，好像利用牛肝菌、芝士和各種香料等來製作醬汁調味，令菜式味道天然又濃郁。對於有心以廚師為事業的年輕人，他寄語：「大家要注意食材運用，與人合作及同事相處都要保持友善，要聆聽及接納別人意見，便能面對問題，輕易解決困難。」

撰文：林佩婷

部分攝影：張群生

查詢電話：2731 2870