中日名廚大鬥法煮出青森海產真鮮味

東北城市　農產豐富

提起青森，很多人都會即時想起當地的蘋果，還有就是每年8月舉行、被譽為「東北三大祭」的青森睡魔祭。然而除了這些之外，這個以農業為主的東北城市就好像沒有其他吸引力，如果你也有如此想法，聽完來自東京的大廚泊谷真樹以及在關西工作近30年的尹達剛師傅分享後，應該會對青森改觀。

日式鹽燒　皮脆肉嫩

4年前從東京來到香港的泊谷真樹師傅擅長炮製鐵板燒，以為他只會選用築地的海產入饌，想不到他對青森的海鮮也情有獨鍾。「青森與北海道隔着津輕海峽，同時又處於日本海及太平洋水域，所以海洋資源非常豐富，好像八戶港的魷魚捕撈量就冠絕全日本，喜知次也只會在青森縣、岩手縣及北海道的水域捕捉得到。」大部分青森人都以務農為生，因此當地亦以鄉土料理馳名，泊谷真樹師傅解釋：「他們通常會鹽燒、燜煮或醃漬海鮮，用最簡單的方法去品嘗原有鮮味。」而他示範的喜知次鐵板燒則是較講究的煮法。（查詢電話：3460 4498）

家族在東京經營鐵板燒店的泊谷真樹師傅（左）擅長炮製海鮮刺身及鐵板燒，至於尹達剛師傅（右）則在日本生活了28年，兩人對青森食材都讚不絕口。

喜知次鐵板燒 生長在深海的喜知次是青森特產之一，肉質鮮嫩肥美，用鐵板燒的方式烹調令外皮香脆之餘，又可鎖住鮮甜肉汁，入口即溶令人回味無窮。

材料：

喜知次　1條

檸檬汁　2茶匙

小麥粉　適量

鹽、胡椒、牛油、白酒　各少許

做法：

1. 撒少許鹽及胡椒在喜知次魚兩面。	2. 然後將魚身蘸滿小麥粉。	3. 在鐵板上加牛油及食物油，把喜知次煎至外脆內嫩，灑白酒後合蓋焗兩分鐘即成。

中式白灼　口感最佳

入廚超過50年的尹達剛師傅煮的雖然是中菜，但他曾在神戶、大阪等地的中華餐館任職接近30年，早已習慣用中式烹調手法去炮製日本海產。「我曾多次到訪青森，那兒的山、海、湖水都未受污染，得天獨厚的天然資源孕育出優質的食材，無論魚、蟹、帶子、海膽、貝類均極具水準，捕撈後3日內直送香港，只需簡單調味再以灼、蒸、炒或炆的中式方法烹調，已可引出食材本身的鮮味。」（查詢電話：2750 0823）

材料：

北寄貝　1隻

生薑、乾葱、辣椒、豉油　各適量

做法：

1. 薑、葱與辣椒切絲備用。	2. 打開北寄貝，除去貝肉黑邊並鎅開中間厚肉的部分，沖洗乾淨。	3. 以90℃~95℃水溫灼北寄貝5秒，隔水後放回貝殼內，放入薑絲、葱絲及辣椒絲。

撰文：楊雅菁　

攝影：張群生