韮‧枸菜迎新歲
戊戌狗年當然要食番幾味「狗」饌才應節，今次請來尖沙咀一間五星級酒店中菜廳行政總廚梁輝雄師傅及酒店首席點心師周燕平師傅教大家用韮菜、韮黃和枸杞子，炮製特色的賀年菜及甜品，既玩諧音又應節。
繽紛多彩 撈到風山水起
新正頭最緊要講意頭，怎少得用上多款食材炮製兼象徵撈到風山水起的意頭菜撈起呢？撈起用料千變萬化，由各式各樣的蔬菜，到加入不同種類的肉食或海鮮，淋上不同醬汁，配搭出食味多變又繽紛的佳餚。對很多「煮」人而言，這道意頭菜的亮點是，做法簡單，就算不善廚藝也可輕易搞定。
梁師傅今次用上淺黃色的韮黃配上橙紅色的紅蘿蔔、子薑及杧果，伴爽口的海蜇及彈牙大花蝦、矜貴的南非罐頭鮑魚、脆卜卜的油炸鬼和炸雲吞皮，炮製出賣相精緻，口感豐富的美饌。
「挑選韮黃時，只需看外表是否夠嫩身，乾乾淨淨沒有泥污即可，之後簡單加鹽汆水已入味。」梁師傅還指，韮黃質感柔軟，與其他食材拌勻能起添味作用。最後淋上用花生醬、麻醬和青芥末混合的花生芝麻醬和檸檬汁，青芥末能辟除蔬菜草澀味，提升菜式滋味。
材料：
白蘿蔔2両、杧果半個、紅蘿蔔2両、韮黃2両、京葱2両、大花蝦2隻、花生碎2両、海蜇2両、雲吞皮數塊、子薑2両、南非鮑魚1罐、油炸鬼2両、檸檬半個、紅椒少許、芫荽少許、花生芝麻醬半碗、鹽少許
做法：
貼士：
蝦肉要連殼烚，否則蝦肉容易變韌。
蝦釀金蠔 鮮嫩韮菜吸汁
至於鹹香惹味的金蠔，也是春節喜慶常吃的食材，除了蜜餞和清蒸外，師傅教大家先香煎後汁煮，烹調出濃郁惹味的蠔饌。而烹調金蠔的醬汁也是菜式的精華所在，為了一滴不漏，師傅會在底層鋪上鮮嫩的韮菜來索汁。如何揀選靚韮菜？「很簡單，只要看菜的末端，見尾部完整無爛、菜身感覺脹卜卜而不扁塌便可。」如果只想吃到嫩口部分，可大刀闊斧去掉頭尾，只要中間部分即可。
為了讓菜式質感更豐富，師傅將蝦膠釀在金蠔上，為金蠔拍上生粉，於凹下去的一面釀上蝦膠，並先將釀有蝦膠的一面下鑊香煎，這樣煎煮起來便不易蝦蠔分離之餘，亦能維持完整賣相。
材料：
金蠔6隻、蝦膠3両、糖半茶匙、鹽1/3茶匙、韮菜2両、上湯半碗、乾葱蓉1粒、蒜蓉1粒、蠔油1茶匙、生粉少許
做法：
貼士：
金蠔釀蝦膠前必須索乾水，否則蝦膠很易甩掉。
黑紅相襯 型格枸杞甜點
為迎接狗年，周燕平師傅也教大家選用枸杞子來炮製甜點，「揀選枸杞子要留意外表是否完整無裂痕，這樣便代表無蟲蛀，是為靚貨。」枸杞子除了用來炒海鮮、煲湯或泡茶，也會用作炮製甜品如杞子桂花糕，周師傅則以傳統的芝麻糕與杞子作配，炮製出別出心裁的甜點。「黑色的芝麻糕與淡紅色杞子糕，在顏色上富強烈對比，而黑紅相襯亦別具格調。」味道方面，香濃的芝麻糕和清新的杞子糕，亦達到食味平衡效果。周師傅指如果想添加多點色彩，還可以用鮮奶來製作杞子糕，構成黑白紅搶眼色調。
材料：
水3斤半、黑芝麻4両、糖11両、魚膠粉12錢半、枸杞子2両
做法：
貼士：
記得待一層冷藏至凝固後才倒入另一層，以免兩種食材混合，影響造型。
大紅大紫 外脆內嫩煎堆
芸芸賀年小食中，炸得金黃而外脆內軟的煎堆是不少大人及小朋友的至愛，為了讓大家吃出新鮮感，周師傅以煎堆為靈感，創作出一道枸杞子黃金球。餡料方面，除有傳統的豆沙外，還加入花生碎、椰絲來豐富口感，而枸杞子更成為餡中餡。
師傅先將枸杞子浸軟瀝乾水分，再用豆沙包裹，之後用上不同色澤的蔬菜作外皮，如紫番薯，黃番薯、甘筍又或南瓜，毋須加入食用色素，百分百天然；用上多種食材還能為菜式添加繽紛色彩。
材料：
番薯4両、豬油3両半、糯米粉8両、澄麵5両、糖3両、椰絲3錢、花生碎2両、枸杞子1両、豆沙4両、水適量
做法：
貼士：
番薯球需先用慢火炸至定型，才以大火炸至金黃脹身。
撰文：林佩婷
攝影：陳世昌
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